Frankfurter Bethmännchen

Zubereitung

• 1.Vorbemerkung: Es gibt etwa so viele "echte" Rezepte für diese Leckerei, wie es Frankfurter Familien gibt. Eingeplackte wie ich verwirren das Ganze zusätzlich.... Was für mich unerträglich ist, sind Bethmännchen aus industriell gefertigter Marzipanrohmasse und die Verwendung von Bittermandelöl. Der Rest ist Geschmackssache!

  2.Vorbereitung: Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, 2-3 Minuten stehen lassen und auf ein Sieb abgießen, die braune Haut lässt sich jetzt leicht abziehen. 75 Stück davon (etwa 150 gr.) halbieren und beiseite stellen, den Rest sofort fein mahlen (es kommt dabei etwas von der Feuchtigkeit vom Schälen in den Teig hinein, das ist wichtig für die Konsistenz des Teiges). Aus den gemahlenen Mandeln, dem zu Schnee geschlagenen Eiweiß, dem Rosenwasser (gibts im gut sortierten Gewürzladen und manchmal in der Apotheke) und dem Puderzucker einen Teig kneten. Wem der Teig jetzt zu feucht erscheint, kann ihn mit 20-30 gr. Stärkepulver etwas binden, ich quäle mich lieber mit einem schwierigen Teig, als ihn derart zu "strecken". Aus dem Teig etwa 50 Kugeln formen, jeweils drei halbe Mandeln in die Seiten eindrücken, das Eigelb mit Milch verrühren und die Bethmännchen damit bestreichen. Auf ein Blech mit Backpapier setzen und über Nacht ruhen lassen.

  3.Das Backen: Über das "richtige" Backen kann man stundenlang streiten..... Ich kenne zwei gute Methoden: 1. Das "Trocknen" der Bethmännchen bei 150° etwa 15 Minuten lang. 2. Das "Abflämmen" bei 250° 4-5 Minuten lang. Ich habe beides probiert und in den letzten 30 Jahren keine endgültige Entscheidung über die bessere Methode getroffen. Wichtig ist, dass die Bethmännchen nicht steinhart und ausgetrocknet sind (dann verletzen sich die Kinder, wenn sie sich damit bewerfen, weil sie die Dinger nicht essen wollen!) Sie können durchaus eine feste Kruste haben, müssen im Innern aber weich und feucht sein.

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  Rezept von redif
  vom 03.12.2018

  
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