Schokoladentorte – „Die Eberhard-Torte“

Rezept: Schokoladentorte – „Die Eberhard-Torte“
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Zutaten für
12
Personen
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ZUTATEN
Crunch-Boden:
100 g
Schokolade 70% Kakao
70 g
Kakaonibs
50 g
Amaranth
20 g
Kokosfett
2 TL
Chiliflocken
Sacher-Böden:
7 Stk.
Eiweiß
1 Prise
Salz
120 g
Zucker
170 g
Butter weich
120 g
Puderzucker
1 TL
Vanille-Extrakt oder Vanillemark
7 Stk.
Eigelb
170 g
Zartbitterschokolade
150 g
Mehl
1 EL
Milch
Essig-Birnen-Fruchteinlage:
10 g
Gelatine gemahlen
50 ml
Wasser
150 g
Birnen
60 g
Zucker
4 Stk.
Thymianzweige
100 ml
Zitronensaft
50 ml
Essig (z. B. Johannisbeeressig)
100 g
Sultaninen oder Rosinen
Zimt-Mousse:
10 g
Gelatine gemahlen
50 ml
Milch
2 Stk.
Eigelb
50 g
Zucker
300 ml
Sahne
1 TL
Zimt
Schokoladen-Mousse:
150 g
Schokolade 70% Kakao
200 ml
Sahne
80 g
Eigelb (ca. 4 Stk)
40 g
Zucker
1 Prise
Salz
Dekoration:
100 ml
Sahne
1 TL
Sahnestandmittel
40 g
Kakao
300 g
Kuvertüre zartbitter
200 g
Kuvertüre weiß
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
26.11.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1436 (343)
Eiweiß
4,3 g
Kohlenhydrate
39,3 g
Fett
18,7 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
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Crunch-Boden
1
Schmilz die Schokolade über einem warmen Wasserbad und rühre anschließend die Kakaonibs, den Amaranth, das Kokosfett und die Chiliflocken ein. Drücke die Masse in einen Tortenring mit 20 cm Durchmesser und streiche sie glatt. Stelle den Boden in den Kühlschrank.
Sacher-Böden
2
Verrühre das Eiweiß mit dem Salz und schlage den Eischnee steif. Rühre den Zucker langsam hinein und schlage den Eischnee weitere 2-3 Minuten.
3
Rühre die weiche Butter mit dem Puderzucker und der Vanille cremig. Füge nun nacheinander die Eigelbe hinzu, jedes Eigelb für jeweils 1 Minute, bis die Masse geschmeidig ist.
4
Schmilz in der Zwischenzeit die Schokolade und füge sie anschließend zur Eigelbmasse hinzu. Siebe das Mehl und hebe es abwechselnd mit der Milch und dem Eischnee unter. Fülle den Teig in einen 22 cm Backring ein und backe den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze für etwa 45-50 Minuten. Lasse ihn danach komplett abkühlen. Schneide daraus 3 Tortenböden.
Essig-Birnen-Fruchteinlage
5
Weiche die Gelatine in dem Wasser ein. Schneide die reifen, geschälten Birnen in kleine Stücke und gib sie zusammen mit dem Zucker, Thymian, Zitronensaft und dem Essig in einen Kochtopf. Lasse die Masse kurz aufkochen und etwa 2-3 Minuten köcheln, damit die Birnen weich werden und der Thymian sein Aroma abgibt. Birnen pürieren. Streiche die Birnen mit der gesamten Flüssigkeit durch ein feines Haarsieb, um die Birnen zu passieren und den Thymian zu entfernen. Rühre die Sultaninen und auch die gequollene Gelatine ein. Fülle die Masse in zwei tiefe Teller (16 cm), welche vorher mit Frischhaltefolie belegt wurden. Lasse sie im Gefrierfach vollständig fest werden.
Zimt-Mousse
6
Weiche die Gelatine in der kalten Milch ein. Gib die Eigelbe, Zucker und Zimt in eine Metallschüssel. Stelle diese über ein kochendes Wasserbad und rühre die Masse mit einem Schneebesen etwa 5 Minuten. Nimm die Schüssel vom Herd und rühre die Eier in etwa 10 Minuten kalt.
7
Schlage in der Zwischenzeit die Sahne steif und stelle sie in den Kühlschrank.
8
Löse die Gelatine in einem warmen Wasserbad auf, achte darauf, dass sie nicht aufkocht, da sie ansonsten ihre Wirkung verliert. Rühre nun die Gelatine in die Eiermasse und hebe die Sahne unter.
9
Lege nun die erste Fruchteinlage mit der Kuppel nach oben auf den Crunch-Boden und gieße die Zimt-Mousse darüber. Lege den zweiten Tortenboden auf und stelle die Torte in den Kühlschrank.
Schokoladen-Mousse
10
Schmilz die Schokolade über einem warmen Wasserbad. Schlage die Sahne steif und stelle sie kühl.
11
Verrühre die Eigelbe, den Zucker und das Salz wie bei der ersten Mousse für 5 Minuten über dem Wasserbad und schlage sie anschließend kalt. Rühre die Schokolade vorsichtig in die Eigelbmasse und hebe die Sahne unter.
12
Lege die zweite Fruchteinlage auf den zweiten Tortenboden und fülle die Schokoladen-Mousse darüber. Bedecke die Torte mit dem letzten Tortenboden und stelle sie abgedeckt für mindestens 3 Stunden kühl.
Schokolade temperieren
13
Hacke die Kuvertüre fein und schmilz zwei Drittel davon über einem warmen, aber nicht kochenden Wasserbad. Nimm die Kuvertüre dann vom Wasserbad herunter und füge das restliche Drittel hinzu. So ist die Kuvertüre perfekt temperiert und bekommt beim Abkühlen keinen grauen Schleier.
Schokoladenblätter
14
Bestreiche einige Minzblätter auf der Rückseite mit der dunklen Kuvertüre und stelle sie kalt. Nach dem Festwerden können die Minzblätter entfernt werden.
Weiße Blätter
15
Streiche die weiße Kuvertüre dünn auf ein Backpapier. Streiche mit einem Tortenkamm durch die Kuvertüre, sodass Rillen entstehen. Ziehe anschließend mit dem Fingern eine Blattform in die Kuvertüre. Stelle auch diese Deko zum Festwerden in den Kühlschrank.
Torte dekorieren
16
Löse die Torte aus dem Tortenring. Bestreue die Tortenoberfläche mit Kakao.
17
Schneide einen Backpapierstreifen etwas größer und länger als die Torte zu. Gib etwas der Kuvertüre auf einen Löffel und verteile diese in kreisenden Bewegungen auf dem Backpapierstreifen. Lege den Streifen um die Torte und lasse den Schokoladenmantel fest werden. Entferne anschließend das Backpapier und schneide die Überreste mit einem Skalpell oder scharfen Messer weg. Pudere mit einem Pinsel etwas Goldpulver an den unteren Rand des Schokoladenmantels.
18
Schlage die Sahne mit dem Sanapart steif und fülle sie in einen Spritzbeutel. Spritze anschließend 12 Tupfen auf die Torte und dekoriere sie mit den selbstgemachten Schokoladenblättern.
Schokoladenschälchen
19
Aus der restlichen Kuvertüre können Schokoladenschälchen hergestellt werden. Das sind hübsche Schälchen, die man mit Eis, Obstsalat oder anderen Desserts befüllen kann. Gib einen Teelöffel der temperierten Kuvertüre auf ein Backpapier und lasse den Schokoladenklecks fest werden. Tauche die kleinen, aufgepusteten Ballons etwa zur Hälfte in die restliche Kuvertüre und stelle sie auf eines der Schokoplättchen. Stelle die Schälchen kalt. Stich mit einer Nadel den Ballon vorsichtig oben am Knoten ein und entferne diesen von der Schokolade.

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