Aal geräuchert mit Artischocken-Avoccadomischung und Rote Bette Mousse

Zubereitung

• 1.Aal geräuchert Zubereitung: Aal vom Händler gekauft, Kopf entfernen, Haut längs abziehen, Gretten und Knochen(WS) entfernen, filetieren und aus der Mitte entfalten, etwas breiter machen. In Stücken um 6 cm. lang schneiden. Mit Bärlauchöl bepinseln. Artischocken Herzen aus dem Glas entfernen, klein schneiden. Avoccado halbieren, Kern entfernen und mit einem Löffelchen den Mark aus beiden Hälften heraus ausschaben In eine Schüssel Artischocken, Avoccado, gepressten Knoblauch, 1Tl. Wassabi, Zitronenzest und Saft, Chiliflocken, Olivenöl legen und leicht pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aalstücke zu Cannelloni Form machen, mit Zahnstocher fixieren, aber in der Mitte frei lassen. Die Aal Cannelloni mit der 1 TL. Artischocken-Avoccado Mischung füllen. Alle Aal- Cannelloni gefüllt auf einer Platte über Rote Bete junge Blätter dekorativ arrangieren.

  2.Rote Bete Mousse etwas Dill zur Dekoration Frische Rote Bete ca. 50 Minuten in Wasser kochen bis sie weich ist. Danach das Wasser abgiessen, die Rote Bete abkühlen lassen und schälen. Die gekauften Rote Bete im vacuum sind gekocht. Vakuumisiert im siedenden Wasser 20 Minuten legen dann aus dem Vacuum heraus nehmen und benützen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ca. 100 g der Roten Bete Scheiben in ca. 1×1 cm grosse Würfel schneiden und auf Seite stellen. Die restliche Rote Bete fein pürieren. Den Frischkäse mit dem Rote Bete Püree und dem Zitronensaft mit einem Schneebesen gut verrühren bis eine glatte Masse entsteht. Die Schlagsahne steif schlagen. Die Gelatine ausdrücken, erwärmen und untermischen. 2 EL des Rote Bete Pürees in die Schlagsahne unterrühren, und dann in dem Rest der Rote Bete Püree unterheben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rote Bete Mousse in die kleine Metallringe auf einen Tablett verteilen. Danach für ca. 2 Stunden kühl stellen. Creme fraîche mit Zitronensaft und Sahnemeerrettich verrühren und ebenfalls kühl stellen, um die Masse durchziehen kann und intensiver nach Meerettich schmeckt.

  3.Service: Vorspeise Servierteller mit fein gehaktem Dill dekorativ verstreuen... je 2 geräucherten Aal Cannelloni über arrangieren. Rote Betemousse aus dem Metallring neben Reucherlachs stürzen mit Sahnemeerrettich Mischung punkten und servieren

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Raynolda
  vom 14.10.2018

  
• Weiterlesen