Chateaubriand vom Charolais, Black Tiger Riesengarnelen und frische Jakobsmuscheln

2 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Surf 'n' Turf
Rinderfilet vom Charolais 1,5 kg
Riesengarnelen 5 Stk.
Jakobsmuscheln frisch 10 Stk.
Olivenöl 100 ml
Rapsöl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Pyramidensalz etwas
schwarzer Sesamsaat etwas
Tellycherry-Pfeffer etwas
rosa Pfeffer etwas
Zucker etwas
Knoblauchzehen 4 Stk.
Zitronenthymianzweige 1 Stk.
Rosmarinzweig 1 kl.
Limettenabrieb etwas
Tomatenbett aus dem Backofen
Strauchtomaten 14 gr.
Zucker braun 2 EL
Knoblauchzehen 2 Stk.
Zitronenthymianzweige 2 Stk.
Olivenöl 3 EL
Salz und Pfeffer etwas
Beurre blanc
Schalotten 2 Stk.
Butter 20 g
Weißwein 100 ml
Balsamico Bianco 10 ml
Gemüsefond 100 ml
Fischfond 175 ml
Sahne 100 ml
Butter 200 g
Salz etwas
Cayenne-Pfeffer etwas
Kartoffelpüree
Kartoffeln festkochend 1 kg
Vollmilch 400 ml
Salz etwas
Cayenne-Pfeffer etwas
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Beilagen
Karotten 1 Bd
Spargel grün 1 Bd
Olivenöl etwas
Butter 1 EL
Meersalz aus der Mühle etwas

Zubereitung

Rinderfilet

1.Das mittlere Stück des Rinderfilets am Abend zuvor abtupfen und zusammen mit Olivenöl und mit dem Messer lediglich angedrückten, in der Schale belassenen Knoblauchzehen vakuumieren. Alternativ in einem Gefrierbeutel marinieren. Im Kühlschrank aufbewahren.

2.Bevor das in Olivenöl marinierte Filet ohne zusätzliches Öl am Tag der Zubereitung gesalzen und im Anschluss von allen Seiten in einem Bräter kurz scharf angebraten wird, sollte es zuvor aus dem Kühlschrank genommen und bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde gelagert werden. Das angebratene Mittelstück im vorgeheizten Backofen in einer Keramikschale bei 80 Grad Umluft auf der mittleren Schiene etwa eine Stunde garen, anschließend die Temperatur auf 100 Grad erhöhen. Weiter garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 Grad (medium rare) oder 58 Grad (medium) erreicht hat.

3.Aus dem Ofen nehmen, sofort in Alufolie wickeln und 15–20 Minuten ruhen lassen, dabei immer wieder wenden. Die Ruhezeit ist sehr wichtig, damit die Muskelstränge im Fleisch entspannen und wieder einen Teil des Wassers, das sie beim Garen bzw. Braten abgegeben haben, binden können! Das Fleisch bleibt so zart und saftig. Das Filet nach der Ruhezeit in 4 cm dicke Scheiben schneiden (Chateaubriand), auf dem Teller anrichten und mit der frisch gemahlenen Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer und Sesamsaat bestreuen.

Black Tiger Riesengarnelen

4.Zunächst die Köpfe der Garnelen abdrehen oder abschneiden. Anschließend wird die Schale mit einer Schere am Rücken bis zur Schwanzspitze aufgeschnitten, damit die Garnelen mithilfe eines kleinen, spitzen Messers entdarmt und die Schalen während des Essens leicht entfernt werden können.

5.Um den zweiten Darm auf der Bauchseite des Krustentieres zu entfernen, wird diese mit einem Messer eingeschnitten und der etwas tiefer liegende Verdauungstrakt mit der Spitze des Messers heraus gehoben.

6.Die entdarmten Garnelen unter fließendem, kalten Wasser gründlich abspülen und die klebrigen Darmreste entfernen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und in einem geschlossenen Gefäß bis zum Braten möglichst kalt (2 Grad) im Kühlschrank lagern. So kann diese etwas aufwendigere Arbeit problemlos auch Stunden vor der Zubereitung erledigt werden.

7.Je nach Größe der Riesengarnelen werden diese in einer Pfanne mit hocherhitzbarem Speiseöl (z.B. Rapsöl) von jeder Seite zwischen 3 und 5 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze gebraten, bis sich die Schale rötlich verfärbt und ihr Fleisch undurchsichtig weiß geworden ist. Wichtig ist, dass das Öl sehr heiß ist, bevor die Garnelen zum Braten in die Pfanne gelegt werden.

8.Sobald sie den oben beschriebenen optimalen Garpunkt erreicht haben, werden sie aus der Pfanne genommen und angerichtet.

Jakobsmuscheln

9.Die Jakobsmuschel mit einem langen, geraden und stabilen Küchenmesser öffnen. Dazu wird die Messerklinge möglichst dicht an der Oberfläche der flachen Muschelseite durch die Öffnung vorsichtig eingestochen und soweit eingeführt, bis der Muskel durchtrennt ist (leichter Widerstand) und die Muschel sich öffnen lässt. Um Verletzungen zu vermeiden, sollte die Hand, in der die Muschel liegt, dabei mit einem dickeren Küchenhandtuch geschützt werden. Im Idealfall bleibt kein Muschelfleisch an der Schale haften. Den weißen, essbaren Muskel ebenfalls mit eng anliegendem Messer von der gewölbten Muschelseite trennen und mit der Hand Rogen, Häute, Sandablagerungen am Rand und überschüssiges Fleisch, sowie die den empfindlichen und faserigen Muskel umgebende dünne Haut mit einem kleinen Messer vorsichtig entfernen. Auch wenn der essbare, rötliche Rogen auf Grund der gereichten Beurre blanc hier keine Verwendung findet, lässt sich damit ansonsten eine sehr aromatische und köstliche Sauce zubereiten!

10.Den weißen Muskel, also das, was allgemein als Jakobsmuschel bezeichnet wird, gründlich mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und bis zum Anbraten abgedeckt bei 2 Grad im Kühlschrank lagern.

11.Fünf der insgesamt 10 gewölbten Muschelhälften gründlich ausspülen und zum Servieren verwenden.

12.Die Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und kurz vor dem Braten mit etwas Zucker bestreuen. Zucker ist der natürlichste Geschmacksverstärker und unterstützt so das Aroma der Jakobsmuschel; außerdem karamellisiert sie so besser.

13.Das Rapsöl zusammen mit dem Limettenabrieb, dem klein gehackten Rosmarin und zwei Zweigen Zitronenthymian auf höchster Stufe (!!!) erhitzen. Das Öl muss ganz heiß sein, bevor die Jakobsmuscheln in die Pfanne gelegt werden, da sie sonst auslaufen, Wasser verlieren und zäh werden. Die Muschel von jeder Seite etwa 1 Minute braten, der Kern muss noch glasig sein.

14.Aus der Pfanne nehmen und sofort auf dem Tomatenbett in der Muschel anrichten.

Tomatenbett aus dem Ofen

15.Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech gleichmäßig mit 2 EL braunem Zucker bestreuen. Die Tomaten waschen, trocken tupfen, halbieren und dabei auf beiden Hälften die harten Stielansätze mittig einschneiden und entfernen. Die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf die Zuckerschicht setzen und im Backofen ca. 15 Minuten bräunen, bis sich die Tomatenhaut sichtbar vom Fruchtfleisch löst. Das Blech herausnehmen, den Backofen auf 150 Grad Umluft umstellen und anschließend die Tomatenhaut mit zwei Kuchengabeln vom Fruchtfleisch lösen. Das Fruchtfleisch mit einer Gabel sehr fein zerdrücken, mit 3 EL Olivenöl vermengen und mit Salz abschmecken. Die beiden Knoblauchzehen in der Schale mit einem Messer nur leicht andrücken und zusammen mit dem Zitronenthymian zu den Tomaten geben.

16.Die Tomaten auf der mittleren Schiene weitere 50 bis 60 Minuten im Backofen reduzieren lassen, bis der Tomatensaft fast ganz verdampft und nur noch das aromatische Fruchtfleisch übrig ist.

17.Das Blech aus dem Ofen nehmen, Knoblauch und Thymian entfernen und die Tomaten nochmals mit einer Gabel sehr fein zerdrücken. Bis zur gewünschten Würze mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die etwas vorgewärmten und vorbereiteten Schalen der Jakobsmuscheln füllen.

18.Tipp: Das Tomatenbett kann problemlos – auch bereits einen Tag zuvor – vorbereitet und zum Dinner in einem Topf bei kleiner Hitze erwärmt werden.

Beurre blanc

19.Butter bis zur weiteren Verwendung im Gefrierfach lagern. Die beiden Schalotten sehr fein würfeln und in 20 g Butter glasig dünsten. Mit Weißwein, Gemüse- und Fischfond, sowie dem weißen Aceto ablöschen und bei mittlerer Hitze auf ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einreduzieren. Die Sahne hinzu geben und nochmals reduzieren.

20.Die eiskalte Butter aus dem Gefrierschrank in kleine Stückchen schneiden, die Herdplatte auf die kleinste Stufe stellen und die Butterflöckchen nach und nach mit einem Stabmixer in die Reduktion einarbeiten. Die Herdplatte abstellen und die Buttersauce mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Damit die Sauce nicht gerinnt, darf sie anschließend nur bei kleinster Hitze erwärmt werden!

Kartoffelpüree

21.Die Kartoffeln schälen, vierteln und sofort in eine vorbereitete Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sie nicht austrocknen. Die geviertelten Kartoffeln gründlich waschen, in einen Topf geben und mit warmem Wasser so weit auffüllen, dass sie gerade bedeckt sind. Salz hinzufügen und bei geschlossenem Deckel aufkochen. Sobald das Wasser kocht, werden die Kartoffeln bei mittlerer Hitze und leicht geöffnetem Deckel 21 Minuten gegart.

22.Die Kartoffeln nach Ende der Garzeit in einen Seiher abschütten und im Kochtopf etwa die Hälfte der Milch bei kleiner Hitze lauwarm erhitzen. Die noch heißen, gekochten Salzkartoffeln portionsweise in eine Kartoffelpresse füllen und in die lauwarme Milch pressen. Mit einem Schneebesen immer wieder mit der Milch vermengen und ständig so viel Milch in kleinen Mengen nachgießen, dass der Kartoffelbrei stets locker und geschmeidig bleibt. Zum Schluss mit Salz, Cayenne-Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und in Servierringen anrichten.

Beilagen / Gemüse

23.Die Möhren schälen, abwaschen und bei 100 Grad am Stück 21 Minuten im Dampfgarer dämpfen. Anschließend in einer Pfanne Butter bei mittlerer Hitze erwärmen und die Möhren darin kurz schwenken und salzen. Anrichten und servieren.

24.Den grünen Spargel gründlich waschen, trocken tupfen und die Enden großzügig abschneiden. Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und den Spargel darin braten, bis er Farbe angenommen hat. Mit Meersalz aus der Mühle würzen und servieren.

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