Soufflé von weißer und dunkler Schokolade mit Mango-Salat (Harald Wohlfahrt)

1 Std 20 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für die dunkle Soufflémasse:
Milch 50 ml
Zucker 95 g
Kakao 25 g
Quark 125 g
Eigelb 65 g
Rum 10 ml
Eiweiß 160 g
Für die helle Soufflémasse:
Milch 30 ml
Schokolade weiß 65 g
Quark 100 g
Eigelb 50 g
Eiweiß 150 g
Zucker 40 g
Für die Souffléförmchen:
Butter 20 g
Zucker 20 g
Garnitur
Puderzucker 30 g
Schokoladenröllchen 8 Stk.
Pistazien 10 g
Für den Mangosalat: etwas
Zucker 20 g
Limette 0,5 Stk.
Weißwein 100 ml
weißer Rum 20 ml
Flugmango 200 g
Passionsfrucht /Maracuja 2 Stk.
Vanilleschote 1 Stk.
Zimtstange 1 Stk.

Zubereitung

1.4 Förmchen (8 cm Durchmesser) ausbuttern, mit Zucker ausstreuen und kalt stellen.

Dunkle Soufflémasse

2.Milch mit 65 g Zucker und Kakao unter Rühren aufkochen, in eine Schüssel gießen, auf Eis kalt rühren. Quark mit Eigelb und Rum glatt rühren, mit der Schokoladenmilch vermischen. Eiweiß mit restlichem Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Zuerst nur ein Viertel des Schnees mit dem Schneebesen unter die Creme heben, dann den restlichen Schnee mit einem Holzspachtel vorsichtig unterziehen.

Helle Soufflémasse

3.Milch erwärmen, weiße Schokolade darin auflösen. Quark mit Eigelb und aufgelöster Schokolade verrühren. Eiweiß mit Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Zuerst ein Viertel des Schnees mit dem Schneebesen, dann den restlichen Schnee mit einem Holzspachtel unterheben.

Fertigstellung des Soufflés

4.Soufflémassen in Spritzbeutel füllen. 2 Schablonen aus Plastik (Durchmesser der Förmchen) so ineinander stecken, dass das Förmchen in Viertel aufgeteilt wird. Viertel abwechselnd mit dunkler und heller Soufflémasse füllen, Schablone abziehen. Ein tiefes Backblech mit Küchenkrepp auslegen, so viel Wasser einfüllen, dass die Formen zu einem Drittel im Wasserbad stehen. Soufflés im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad Unterhitze und 200 Grad Oberhitze 15–20 Minuten backen.

Anrichten

5.Die dunklen Teile der Soufflés mit einer Schablone abdecken. Die weißen Teile mit Puderzucker bestäuben. Soufflés mit Schokoladenröllchen garnieren, mit gehackten Pistazien bestreuen, sofort servieren.

Mangosalat

6.Den Zucker karamellisieren, mit Limettensaft und Weisswein ablöschen. Vanilleschote halbieren, ausschaben und mit der Zimtstange aufkochen. Mit Rum verfeinern und durch ein Sieb passieren. Mangowürfel mit dem Sirup verrühren und in Schälchen verteilen. Passionsfrüchte halbieren, mit einem Teelöffel das Mark und die Kerne herauslösen und über den Salat verteilen. Zum Schluss die Vanilleeis-Nocke auf den Mangosalat setzen.

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