Flache Schulter vom Maßhalderbucher Bioland-Rind (Simon Tress)

3 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für die flache Schulter:
Flache Schulter 1 kg
Salz etwas
Pfeffer etwas
Sellerie 0,125 Stk.
Karotte 1 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Rosmarinzweige 2 Stk.
Thymianzweige 2 Stk.
Öl etwas
Tomatenmark 2 EL
Balsamico-Essig alt 0,25 l
Wasser etwas
Für die gebratenen Karotten:
Karotten 2 Stk.
Pinienkerne 1 EL
Rohrzucker 2 EL
Ingwer 1 TL
Schnittlauch 0,25 Bund
Butter 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Karottenstifte:
Karotte 0,5 Stk.
Butter 1 EL
Thymianzweig 0,25 Stk.
Rosmarinzweig 0,25 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Karottenreduktion:
Karottensaft 750 g
Für den Kartoffelschaum:
Kartoffeln gegart 350 g
Butter 125 g
Sahne 500 g
Salz 10 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
2030 (485)
Eiweiß
6,1 g
Kohlenhydrate
49,9 g
Fett
29,1 g

Zubereitung

Flache Schulter

1.Das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Topf erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten gut anbraten. Wenn das Fleisch gut angebraten ist, aus dem Topf nehmen und den Topf ausschalten.

2.Das Gemüse schälen und alles in feine Würfel schneiden. Den Topf, in dem das Fleisch gebraten wurde, wieder auf volle Temperatur drehen und das Gemüse, Knoblauch, Rosmarin und Thymian darin gut anbraten.

3.Wenn das Gemüse schön gebraten ist, das Tomatenmark hinzugeben und alles gut vermengen. Mit dem Balsamico ablöschen und den ganzen Essig einkochen lassen.

4.Wenn der Essig verkocht ist, das Fleisch zum Gemüse geben und mit Wasser auffüllen. Das Fleisch für ca. 2,5 Stunden auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

5.Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen und die Sauce samt dem Gemüse auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

6.Das Fleisch in 4 gleichmäßige Scheiben schneiden und langsam in der Sauce erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratene Karotten

7.Die Karotten komplett schälen.

8.In einer Pfanne den Zucker zusammen mit den Pinienkernen und Ingwer karamellisieren lassen. Anschließend die Karotten hinzugeben und alles gut durchschwenken.

9.Zum Schluss den Schnittlauch hinzugeben und als mit Salz und Pfeffer verfeinern.

Karottenstifte

10.Die Karotte schälen und vierteln. Einem Topf mit Wasser aufstellen und zum Sieden bringen. Den Thymian und Rosmarin abzupfen.

Karottenreduktion

11.Den Karottensaft so lange einkochen lassen, bis er dickflüssig wird.

Kartoffelschaum

12.Die Kartoffeln, Sahne, Butter und Salz im Thermomix auf Stufe 5 für 10 Minuten mixe,n bis die Masse 80 Grad erreicht hat.

13.Die Masse in eine Espuma-Flasche füllen und mit 2 Kapseln bestücken.

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