1.Bachofen auf 200° C vorheitzen. Das Fleisch mit Senf einnreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Fett in einer feuerfesten Pfanne erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und Zwiebelwürfel zufügen. Karotten würfeln, beigeben und kurz mitbraten.

2.Nun das Fleisch mit Sud und Gemüse, abgedeckt, für ca 2 Stunden in den Ofen schieben. Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße mit Wasser auffüllen und mit angerührtem Mehl binden, abschmecker mit Salz und Pfeffer ( evtl. mit einem Schuß Weinbrand verfeinern.)

3.Für die Serviettenknödeln die Eier trennen. Brötchen in Würfel schneiden und die warme Milch darüber geben, etwas durchziehen lassen. In der Zwischenzeit Butter mit Eigelb schaumig schlagen und über die Brotmasse geben. Mit Salz und Muskat abschmecken und geschlagenes Eiweiß unterheben.

4.2 Geschirrtücher oder Servietten anfeuchten und die Masse ( länglich geformt) darin einwickeln. Die Seiten zubinden und in kochendes Salzwasser geben. Zugedeckt ca 1 Stunde köcheln lassen. Herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit dem Fleisch und der Soße servieren.