Consommé

Zubereitung

• 1.Karotte waschen, schälen und würfeln. Das grüne von den Lauchstangen entfernen. Die weißen Lauchstangen waschen und in dicke Rollen schneiden. Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Piment- und Pfefferkörner zusammen mit den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren grob zerstoßen und in ein Leinensäckchen oder einen leeren Teebeutel füllen.

  2.Die Sandknochen auf ein Backblech legen und bei 175°C ca. 10 min. im vorgeheizten Backofen rösten.

  3.Das Suppenfleisch zusammen mit den Knochen in einen Topf geben und mit gut 4 Liter kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen und die Hitze reduzieren. Ggf. erneut den Schaum abschöpfen.

  4.Nach etwa einer Stunde das Gemüse und die Gewürze in die Brühe geben. Nicht salzen! Die Zwiebel ungeschält halbieren. Mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig anrösten, mit den Nelken spicken und hinzufügen.

  5.Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt gut 2,5 Stunden ziehen lassen (nicht kochen). Die fertige Brühe durch ein feines Sieb gießen, schwach salzen und erkalten lassen. Dann das Fett abheben.

  6.Das magere Fleisch und das Hühnerklein fein hacken und mit dem Eiweiß gut vermischen. Unter ständigem Rühren in die kalte Fleischbrühe hineingießen. Ganz langsam unter ständigem Rühren erhitzen und dann das Gemüse wieder hinzugeben. Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, den Herd auf die kleinstmögliche Stufe stellen und 1,5 Stunden abgedeckt leicht sieden lassen. Nach dieser Zeit hat sich die Brühe mit den Säften und Aromastoffen von Fleisch und Gemüse vollgesogen. Sie hat sich um die neu gelieferten Substanzen bereichert und ist eine Kraftbrühe geworden.

  7.Durch ein Leinentuch gießen, das vorher in lauwarmes Wasser getaucht und gut ausgewrungen wurde. Nach dem Filtern muss die Kraftbrühe vollkommen klar sein. Diese Klärung wurde durch die gerinnenden Eiweißstoffe von Fleisch und Eiweiß erreicht.

  8.Nach Belieben mit etwas Fleisch, Markklößchen, Backerbsen usw. servieren. Zuviel hergestellte Suppe kann man sehr gut einkochen. Wenn Überraschungsgäste kommen hat man dann sehr schnell eine leckere Vorsuppe.

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  Rezept von Smart-88
  vom 22.07.2018

  
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