Kalbsroulade mit lauwarmem Sommersalat, Parmasegel und selbstgemachtem Baguette

7 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsrouladen
Kalbsrouladen 5 Stk.
Paprika-Knoblauch Senf etwas
Pancetta Bauchspeck 10 Scheibe
Schalotten 5 Stk.
Lauch 1 Stk.
Karotten 2 Stk.
Petersilie 0,5 Bund
Sellerie 0,5 Stk.
Tomaten 5 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Rotwein 1 l
Portwein 100 ml
Kalbsfond dunkel 500 ml
Pfefferkörner schwarz 5 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Butter kalt 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Tomatenmark 2 EL
Lauwarmer Spargel/Erdbeer Sommersalat:
Spargel grün 1 kg
Frühlingszwiebeln 1 Bund
Olivenöl 50 ml
Erdbeeren frisch 500 g
Büffelmozzarella Kugeln 150 g
Blumensalat 1 Pk.
Zitrone 0,5 Stk.
Senf süß 2 EL
Pienenkerne 4 EL
Pfeffer etwas
Salz etwas
Parma Segel
Parmaschinken 5 Scheibe
Baguette Magique
Mehl 380 g
Hefewürfel 0,25 Stk.
Wasser 300 g
Salz 2 TL

Zubereitung

Kalbsrouladen

1.Paprika, Petersilie und 3 Schalotten sehr fein hacken. Rouladenfleisch auslegen, mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Paprika und Schalotten und Petersilie auf die 5 Rouladen verteilen. Je Roulade 2 Scheiben Pancetta auflegen und zu einer festen Rolle zusammendrehen. Mit Küchengarn binden. Restliche Schalotten, Sellerie, Lauch, Karotten, Knoblauch und Tomaten grob hacken und beiseite stellen.

2.Rouladen in einem großen Bräter in Butter ringsherum anbraten, herausnehmen und auf einen Teller geben. Grob gehacktes Gemüse in den Bräter geben und anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und einige Minuten mitbraten. Nun mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Den Wein in drei Phasen nachgießen und immer wieder einkochen lassen.

3.Jetzt den Kalbsfond angießen und die Rouladen zurück in den Topf geben, sie sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner hinzufügen und auf kleiner Flamme mit Deckel ca. 4 Stunden köcheln lassen.

4.Nach der Garzeit die Rouladen aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Soße durch ein Sieb abseihen. Das Gemüse mit einem Löffel im Sieb gut ausdrücken. Aufgefangene Soße in einen Topf geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Belieben andicken.

Lauwarmer Spargel/Erdbeer-Sommersalat

5.Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und schräg schneiden. Frühlingszwiebeln, Mozzarella und Erdbeeren schneiden. Spargel in Olivenöl anbraten. Mit 6 EL Wasser ablöschen und 5 Minuten garen. Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel durchmischen. Alle Zutaten gut vermengen.

Parma Segel

6.Den Parmaschinken mit Backpapier auf ein Blech legen und bei 60 Grad Umluft im Backofen trocknen – das dauert etwa eine Stunde.

Baguette Magique

7.Hefe und Wasser in den Brotautomaten geben. 2 Minuten bei 37 Grad auf Stufe 1 verrühren. Mehl und Salz dazu geben, 30 Sekunden auf Teigknetstufe verrühren. In eine Schüssel geben und 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad Heißluft mit einer Schale Wasser im Ofen ca. 25–30 Minuten backen.

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