1.Blitzblätterteig am besten einige Stunden oder am Abend zuvor vorbereiten: Mehl in eine Schüssel sieben, die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden, Salz und den gut abgetropften Quark dazu geben. Mit kalten Händen die Zutaten zerbröseln und dann sehr schnell zu einer Kugel formen. Den Teig nur kurz bearbeiten, sodass seine Struktur nicht homogen ist! Den Teig zu einem Rechteck auswellen, zusammenfalten, drehen und wieder zu einem Rechteck auswellen. Diesen Vorgang 4–5 Mal wiederholen. Dann den dünn ausgewellten Teig auf Backpapier auslegen und einrollen, danach kühl lagern. Eine Stunde vor dem umwickeln der Birnen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er geschmeidig ist und nicht reißt.

2.Nun ist das Walnusseis an der Reihe: Zuerst werden die Walnusskerne in einer Pfanne mit Puderzucker bestäubt und karamellisiert (bis sie gut duften). Nun erst ein wenig auskühlen und danach die eine Hälfte der Nüsse fein reiben, den Rest bis auf 5 Stück (Deko) grob hacken. Jetzt die Eigelbe mit Zucker cremig rühren. Das Eiweiß mit der Sahne zusammen mit einem Schneebesen gut schlagen. Jetzt kann alles zusammen in einer Schüssel vermengt werden und ab in die Eismaschine. Diese soll ca. 45–60 Minuten rühren. Das Eis danach noch 1 Stunde einfrieren.

3.Die Birnen mit Hilfe eines Melonenkugler von unten entkernen, dann die Schale mit einem Sparschäler entfernen. Die Stiele dran lassen! Topf vorbereiten und Birne-Apfel-Saft einfüllen, mit Rum, Vanillezucker, Honig und Zimt mischen und zum Kochen bringen. Dann vorsichtig die 5 Birnen in den kochenden Saft legen. Je nach Größe der Birnen ca. 20 Minuten kochen (mit Messerchen pieken). Danach herausnehmen, abkühlen und abtropfen lassen.

4.Von der Saftmenge im Topf ca. 200 ml für den Fruchtregen abnehmen und köchelnd auf die Hälfte reduzieren. Den vorbereiteten, nun geschmeidigen Blitzblätterteig wieder aufrollen und in 2 cm breite Streifen schneiden und damit die ausgekühlten Birnen umwickeln. Birnen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen und ca. 20 Minuten bei 200 Grad im Backofen goldbraun backen. Gekühlte Teller herrichten, die Birnen darauf anordnen, den Fruchtregen darüber träufeln. Das Walnusseis kugeln und am Schluss neben der Birne platzieren. Je eine halbe Walnuss oben auf die Eiskugel setzen. Mit Pfefferminzblättchen oder schokolierten Erdbeeren garnieren.