Herbstliches Menu in 3 Gängen,für die Kochwerkstatt

30 Min leicht
( 35 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für die Birnen
Birnen frisch 2 Stk.
Portwein rot 300 gr.
Orangen frisch 2 Stk.
Bourbon-Vanillezucker 2 TL
Brauner Zucker 2 TL
Zitrone frisch 2 Spr
Zimt,Nelke ;Anis, Cardamon etwas
Mondamin 1 TL
Sahne geschlagen 100 gr.
Die Walnüsse
Walnüsse 6 Stk.
Puderzucker 10 gr.
Die Teigrauten
Filoteig 1 Bl.
Puderzucker 15 gr.
Vanilleeis
Milch 350 gr.
Sahne 150 gr.
Zucker 125 gr.
Eigelbe 5 Stk.
Vanilleschote 1 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
862 (206)
Eiweiß
1,7 g
Kohlenhydrate
23,4 g
Fett
8,6 g

Zubereitung

Für die Birnen

1.Die Birnen schälen und in Spalten schneiden. Portwein mit dem Saft der Orangen,Vanillezucker, Zucker,Zitronensaft, sowie den Gewürzen erhitzen und dann die Birne im Sud Bissfest garen. Dann noch etwas im warmen Sud liegen lassen, damit sie auch Farbe an nehmen. Dann die Birnen heraus nehmen und auf ein Gitter zum abtropfen legen. Sud noch mal erhitzen. Mondamin anrühren und den Sud damit leicht binden, und dann solange ein köcheln lassen bis er die richtige Konsistenz hat. Nun die Birnenspalten damit von Oben abstreichen, das mit sie einen schönen Glanz bekommen.

Walnüsse

2.Die Walnüsse knacken und enthäuten, auf ein Blech legen und mit Puderzucker bestauben. Dann im Ofen rösten, dabei werden sie gleichzeitig karamellisiert ,

Teigrauten

3.Aus dem Filoteig Streifen von ca.3,5 cm breite schneiden. Daraus dann Rauten schneiden, und diese auch mit Puderzucker gut bestauben. Die Rauten nun auch im Ofen backen. Da dieses sehr schnell geht, weil Rauten ja nur aus einem Teigblatt bestehen habe ich die Rauten hinterher noch mit dem Bunsenbrenner karamellisiert.

Vanilleeis

4.Milch,Sahne und aufgeschnittene Vanilleschote erhitzen. Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Dann ca.1/3 der heißen Milch-Sahne zu den Zucker-Eigelb-Gemisch schütten & glatt rühren. Nun alles zurück in die Milch-Sahne, und die ganze Masse zur Rose abziehen. Das heißt ca.80°. Nun die Schote heraus nehmen, auskratzen, und das Markt in die Eismasse geben. Die Schote nimmt man um sich Vanillezucker zu machen. Die Eismasse in die Eismaschine geben und gefrieren, das dauert ca. 10-12 min. es geht aber nur weil ich das in einer Profi-Eismaschine mache . Man kann die Eismasse auch abkühlen lassen, und dann in eine kleine Eismaschine gefrieren

Anrichten

5.Auf jeden Teller 6 Birnenspalten legen, dazwischen die Teigrauten, nun die Walnüsse auf die die Birnen setzen. Jetzt in die Mitte einen Löffel von dem lauwarmen Weinsud geben, eine Kugel Vanilleeis darauf setzen. Mit geschlagene Sahne aus garnieren. Ich habe noch Mandeln und Johannisbeeren gehabt und verwendet.

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