Waldtorte

4 Std 50 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 12 Personen
Rührteig mit Eicheln:
Eiweiß 7 Stk.
Salz 1 Prise
Zucker 120 g
Butter weich 170 g
Puderzucker 120 g
Eigelb 7 Stk.
Mehl 150 g
Eichelnmehl 50 g
Milch 50 ml
Rinde der spätblühenden Traubenkirsche etwas
Wald-Marmelade:
Aprikosen /Marillen 1 kg
Spätblühende Traubenkirsche 250 g
Eberesche 250 g
Gelierzucker 3:1 500 g
Mädesüß-Brennnessel-Creme:
Sahne 500 ml
Mascarpone 500 g
Puderzucker 100 g
Sahnefestiger 10 TL
Mädesüß Wurzel etwas
Brennesselblätter zum Färben etwas
Dekoration:
Bucheckern 50 g
Zucker 1 EL
Blüten essbar etwas
Waldfrüchte frisch etwas

Zubereitung

Eicheln:

1.Aus Eicheln kann man Mehl herstellen und zum Backen verwenden. Das Mehl hat zwar keine Backeigenschaften, bringt aber ein besonderes Aroma mit in den Teig.

2.Für das Mehl die Eicheln halbieren und die schlechten aussortieren. Die übrigen bei 180 Grad ca. 20 Minuten rösten und anschließend von der Schale und der dünnen Haut befreien. Die geschälten Eicheln mixen und mit einem Geschirrtuch, dünnen Sieb oder Kaffeefilter bis zu zehnmal wässern, damit die Bitterstoffe herausgewaschen werden. Das fertige Eichelmehl am besten trocknen lassen, bevor man es im Teig verarbeitet.

Spätblühende Traubenkirsche:

3.Die Rinde wird als Marzipan-Aromaersatz verwendet. Hierfür die Rinde kleinschneiden und mit Puderzucker im Mörser zerkleinern. Dieser Puderzucker wird mit der Buttermasse verrührt.

4.Die Früchte werden gemeinsam mit Marillen und Ebereschen zu Marmelade verarbeitet. Vorsicht: Die Kerne dürfen nicht zerstört oder gekaut werden.

Mädesüß:

5.Die Wurzel wird fein gerieben und kommt besonders in süßer Sahne gut zur Geltung.

Brennnesseln:

6.Vorsicht: Nur von unten nach oben anfassen! Eignen sich besonders gut um die Creme zu färben. Dafür die Blätter in die warme Sahne legen bis sie gelb-grün wird.

Bucheckern:

7.Aus der Schale lösen, in der Pfanne erhitzen und anschließend mit Zucker karamellisieren. Es erinnert an gebrannte Mandeln. Wichtig: Bucheckern müssen vor dem Verzehr erhitzt werden.

Essbare Blüten:

8.Man kann die Blüten verschiedener Blumen essen, z. B. von Disteln, Rosen, Gänseblümchen und Sonnenblumen.

Rührteig mit Eicheln:

9.Verrühre das Eiweiß mit dem Salz und schlage es steif. Rühre den Zucker etwa 2 Minuten ein und stelle den Eischnee beiseite.

10.Verrühre die weiche Butter und den Puderzucker (mit der Rinde) für etwa 5 Minuten cremig. Rühre ein Eigelb nach dem anderen ein. Verrühre das Mehl mit dem Eichelnmehl und hebe es vorsichtig unter die Buttermasse. Rühre die Milch ein und hebe den Eischnee unter. Fülle die Masse in eine Backform mit 24 cm Durchmesser ein und backe den Teig im vorgeheizten Backofen bei 150°C Ober-/Unterhitze für etwa 50 Minuten.

11.Löse den Kuchen vom Tortenrand und lasse ihn abgedeckt abkühlen.

Wald-Marmelade:

12.Wiege die Früchte ab und verwende so viel Gelierzucker, wie auf der Verpackung angegeben ist. Beim Gelierzucker 3:1 werden 3 Teile Früchte und 1 Teil Zucker verwendet – dadurch ist die Marmelade nicht zu süß und schön fruchtig.

13.Koche die Früchte mit der Marmelade auf und lasse sie sprudelnd kochen – je nach Verpackung etwa 4-5 Minuten. Streiche die Marmelade anschließend durch ein feines Sieb, um die Kerne zu entfernen. Fülle sie in Schraubgläser ab und lasse sie abkühlen.

Mädesüß-Brennnessel-Creme:

14.Koche 100 ml der Sahne in einem Topf auf und lege Brennnessel-Blätter hinein, um die Sahne zu färben. Lasse die Sahne bei ganz schwacher Hitze etwas ziehen und stelle sie dann wieder kühl. Reibe die Mädesüß-Wurzel und rühre sie in die Sahne ein. Stelle die Sahne wieder kühl – sie muss kühlschrankkalt sein.

15.Verrühre die Sahne mit Mascarpone, dem Puderzucker und dem Sahnefestiger und schlage sie steif. Fülle sie in einen Spritzbeutel mit Lochtülle ein und stelle sie kühl.

Torte füllen:

16.Halbiere den abgekühlten Tortenboden und bestreiche ihn mit der Marmelade. Spritze nun die Creme von außen nach innen auf den Tortenboden und setze den zweiten Boden auf. Spritze die übrige Creme dekorativ auf die Torte. Stelle die Torte kühl.

Dekoration:

17.Löse die Bucheckern heraus, schäle und röste sie in einer Pfanne. Bestreue sie mit dem Zucker und lasse sie karamellisieren. Lasse sie danach komplett abkühlen.

18.Belege die Torte mit den Früchten, essbaren Blüten und den karamellisierten Bucheckern.

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