Lammrücken in Quinoakruste mit Dukkah, Fenchel mal 2 und Kartoffel Praline

Rezept: Lammrücken in Quinoakruste mit Dukkah, Fenchel mal 2 und Kartoffel Praline
mit Blauschimmelkäse, schwarzem Knoblauch, Aprikosen Sorbet und Schmorjus
mit Blauschimmelkäse, schwarzem Knoblauch, Aprikosen Sorbet und Schmorjus
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für den Lammrücken
750 g
Lammrücken
1 Msp
Butterschmalz
5 Stk.
Vakuumbeutel
Für die Quinoa Kruste
200 g
Quinoa
Für das Dukkah Gewürz
1 EL
Meersalz
1 EL
Pfefferkörner
1 EL
Kreuzkümmel
1 EL
Sesamsaat
1 EL
Korianderkörner
1 EL
Haselnüsse
1 EL
Pinienkerne
Für das Fenchel mal 2
4 Stk.
Fenchel jung
2 St
Fenchel
200 g
Crème fraîche
300 g
Mehl
150 g
Wasser
80 g
Salz
60 ml
Sambuca
30 g
Butterschmalz
30 g
Butter
3 g
Fenchelsamen
Salz
Zucker
Für die Kartoffelpraline mit Blauschimmelkäse
10 Stk.
Drillinge
200 g
Blauschimmelkäse
100 g
Frischkäse
50 ml
Vollmilch
2 Stk.
Eigelbe
4 Stk.
Eier
200 g
Panko
1 Msp
Salz
Öl zum Ausbacken
Für den schwarzen Knoblauch:
2 Stk.
Knoblauch schwarz
Für das Aprikosen Sorbet:
200 g
Aprikosenpüree
250 g
Zucker
200 ml
Wasser
50 g
Aprikosenmark
Für die schmore Jus
500 g
Lammknochen
120 g
Sellerie
120 g
Porree
120 g
Möhren mit Grün
3 Stk.
Schalotten
80 g
Tomatenmark
300 ml
Portwein
100 ml
Madeira
2 Stk.
Rosmarinzweig
1 Stk.
Lorbeerblatt
2 Stk.
Wacholderbeeren
1 Msp
Senfsaat
1 Msp
Knoblauch frisch
80 g
Butter
Salz
Für die Garnierung:
5 Stk.
Fenchelkraut (Bronzefenchel)
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
17.05.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
477 (114)
Eiweiß
3,1 g
Kohlenhydrate
6,7 g
Fett
8,4 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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1
Die Schmorjus am Vortag vorbereiten. Dazu die Lammknochen in einem Bräter ohne Öl scharf anrösten. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und grob würfeln. Sind die Lammknochen gut geröstet, diese aus dem Bräter nehmen und kurz beiseite stellen. Nun das Gemüse, sowie das Möhrengrün im Bräter anrösten. Nach einiger Zeit das Tomatenmark dazugeben und es ebenfalls kurz mit anrösten. Dann die Lammknochen auf das Gemüse legen und mit dem Madeira und dem Portwein ablöschen. Die Gewürze und den Knoblauch dazugeben und alles für ca. 5 Minuten einmal aufkochen. Dann den Fond mit Wasser angießen, dass alles gut bedeckt ist. Dann den Bräter abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 100–120 Grad mindestens 12 Stunden schmoren.
2
Nach diesem Vorgang die Jus durch ein Sieb passieren und dabei das Gemüse und die Knochen gut auspressen, damit auch kein Geschmack verloren geht. Haben wir das getan wir die Jus aufgekocht, mit Butter und Salz abgeschmeckt und soweit einreduziert, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
3
Für die Kartoffel-Pralinen zunächst die Drillinge leicht bissfest kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und trocknen lassen. Die Drillinge halbieren und mit einem Ausstecher aushölen. Dann die Blauschimmelcreme vorbereiten, dazu den Blauschimmelkäse, den Frischkäse und die Milch zu einer glatten Creme verrühren.
4
Die Creme in einen Spritzbeutel abfüllen. Nun die ausgehüllten Drillinge an der glatten Seite mit Eigelb einstreichen. Danach je eine Seite der Drillinge mit der Blauschimmelcreme füllen und diese mit der anderen Hälfte wieder zusammendrücken. Die Pralinen mit den Eiern und Panko paniert und in dem Öl ausbacken.
5
Für den Fenchel mal 2 zuerst den Salzteig zubereiten. Dazu Mehl, Wasser und Salz zu einem feinen Teig verketen. Dann das Grün der zwei Fenchelknollen abschneiden und zu beiseitelegen. Nun die Fenchel Knollen mit dem Teig so ummanteln, dass keine Lücken entstehen. Dann den Fenchel im vorgeheizten Ofen auf einem Backblech mit Backpapier bei 180 Grad für 1,5–2 Stunden mittlerer Schiene backen.
6
Den Fenchel aus dem Ofen nehmen und ihn vorsichtig mittels eines Messers aufknacken und den Fenchel herausnehmen. Den Fenchel kurz vor dem Servieren einmal in Butterschmalz schwenken und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Für das Fenchelpüree die jungen Fenchelknollen mit Grün sowie das aufgehobene Fenchelgrün, fein schneiden und mit den Fenchelsamen in Butter anschwitzen. Mit Sambuca ablöschen und flambieren. Das Ganze mit etwas Wasser auffüllem, so dass der Fenchel bedeckt ist und diesen sehr weich kochen. Den Fenchel pürieren und ihn mit Crème fraîche und etwas Salz und Zucker abschmecken.
7
Für das Aprikosen Sorbet zunächst das Wasser mit dem Zucker aufkochen, so lange bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann das Aprikosen Püree sowie das Mark dazugeben und verrühren. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die durchgekühlte Masse in eine Eismaschine geben und je nach Maschine 30–60 Minuten cremig werden lassen.
8
Für das Dukkah Gewürz alle Gewürze in einer trockenen Pfanne vorsichtig anrösten. Die Gewürzmischung anschließend in einem Mörser zerstoßen um die ätherischen Öle freizusetzen.
9
Für die Quinoa Kruste den Quinoa ebenfalls in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie in der Pfanne springen und leicht Farbe bekommen. Nun den Quinoa mit dem Dukkah Gewürz mischen.
10
Zum Schluss das Lamm zubereiten. Dazu die Lammrücken mit Küchenpapier abtupfen, zu ca. 150 g Portionen portionieren und einvakuumieren. Anschließend in einem Sous Vide Gerät bei 54 Grad für 40–60 Minuten garen. Im Anschluss von beiden Seiten je 5 Sekunden in Butterschmalz scharf anbraten. Abschließend das Lamm in der Quinoa Gewürzmischung wenden.
11
Denn schwarzen Knoblauch einfach vorsichtig aus der Knoblauch schale befreien.

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