Pfälzer Dampfnudeln mit Salzkruste, Weinschaum und Traubenragout

4 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Dampfnudelteig:
Weizenmehl 500 gr.
Zucker 75 gr.
Ei (Größe M) 1 Stk.
Butter 75 gr.
Hefewürfel 1 Stk.
Salz 1 TL (gestrichen)
Vollmilch 200 gr.
Mehl etwas
Zum Garen:
Butterschmalz 6 EL (gestrichen)
Salz etwas
Wasser kalt etwas
Für das Traubenragout:
Rohrohrzucker 2 EL
Traubensaft 25 ml
Trauben blau kernlos 250 gr.
Speisestärke 1 TL
Zimt 1 Prise
Zitronenverbene 1 Bund
Für den Weinschaum:
Riesling trocken 100 ml
Eigelb 2 Stk.
Zucker 20 gr.
Zitrone unbehandelt 1 Stk.
Für die Vanillesauce:
Vollmilch 300 ml
Sahne 200 ml
Vanilleschote 1 Stk.
Zucker 75 gr.
Eigelb 6 Stk.
Salz 1 Prise

Zubereitung

Für die Vanillesauce:

1.Sahne und Milch in einen Topf geben. Die Vanilleschote auskratzen, die ausgekratzte Schote sowie das Mark in den Topf geben und einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote anschließend entfernen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen und die heiße Milch nun im Strahl unter stetem Rühren zugießen. Dann alles wieder in den Topf geben, vorsichtig erhitzen und ständig rühren, bis die Masse leicht bindet. Die Sauce direkt in ein kaltes Gefäß gießen, sodass sie schnell abkühlt. Bis zur weiteren Verwendung kühlen.

Für das Traubenragout:

2.Zunächst die Trauben waschen, verlesen und vierteln, gegebenenfalls entkernen (wenn es keine kernlosen Trauben gab). Den Zucker mit dem Traubensaft in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Trauben zugeben und einen Esslöffel des Traubensaftes abnehmen um separat die Stärke darin aufzulösen. Die Mischung zurück in den Topf geben und mit Zimt abschmecken.

Für die Dampfnudeln:

3.Sämtliche Zutaten für die Dampfnudeln sollten Zimmertemperatur haben.

4.Die Hälfte des Mehles in eine große Schüssel geben. Eine kleine Mulde hineindrücken und den Hefewürfel fein hineinkrümeln. Einen Esslöffel des Zuckers sowie ca. drei Esslöffel der Milch abnehmen und beides auf die Hefe in die Kuhle geben. Mit einem Löffelchen die Zutaten in der Mulde verrühren, sodass die Hefe arbeiten kann.

5.Die Teigschüssel mit einem sauberen Handtuch abdecken und diesen Vorteig an einem warmen Ort für ca. 15 Minuten gehen lassen. Es sollten nach dieser Zeit kleine Bläschen zu sehen sein und der Teig sollte sichtbar „arbeiten“.

6.Nach der Gehzeit alle Zutaten, die bereits in der Schüssel sind mit den Knethaken eines Handrührgerätes verrühren. Nun den restlichen Zucker, das Ei und die Butter hinzugeben und alles gründlich einarbeiten.

7.Das Mehl in zwei Etappen auf den Teig sieben und ebenfalls mit den Knethaken einkneten. Nun die Milch nach und nach zugeben (lieber auch hier in Etappen arbeiten). Das Salz einstreuen und ebenfalls einarbeiten. Der Teig sollte geschmeidig und nicht zu fest und stramm sein.

8.Den Teig einige Minuten kneten – sobald es eine homogene Masse wird, hat man mit den Händen mehr Gefühl. Dann zu einer Kugel geformt in der Schüssel wieder abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

9.Nach der Gehzeit sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben. Mit leicht bemehlten Händen den Teig nochmals aufkneten und ein paar Male falten. Nun kleine Kugeln mit den Händen formen und auf einem bemehlten Brett ablegen. Dazu jeweils eine kleine Teigmenge von der großen Kugel abnehmen und den kleinen Teigling nach unten (zum Boden) etwas glattziehen. Die Oberfläche sollte möglichst glatt sein. Falls der „Dampfnudelboden“ etwas uneben durch dieses Ziehen wird, macht das beim Backen später nichts aus. So mit dem Teig verfahren, bis alle Dampfnudeln geformt sind.

10.Die Dampfnudeln abdecken und nochmals 30-45 Minuten gehen lassen.

11.Nun zwei bis drei hochwandige Pfannen mit Glasdeckel stark erhitzen (andernfalls nacheinander arbeiten). Nun das Butterschmalz hineingeben und kräftig Salz gleichmäßig einstreuen (pro Pfanne ca. 1/2 EL) und die vorbereiteten Dampfnudeln in die sehr heißen Pfannen vorsichtig einsetzen (Achtung, das Butterschmalz ist extrem heiß). Dabei darauf achten, dass die Dampfnudeln mit dem runden und glattgeformten Teil oben liegen. In den Pfannen sollte jeweils noch minimal Platz sein, da sich die Dampfnudeln noch ein ganzes Stück vergrößern werden.

12.Die Dampfnudeln müssen nun ca. 15 Minuten gebacken werden. Sobald die Dampfnudeln fertig sind, den Deckel zügig abheben und die Dampfnudeln mit einem Pfannenwender aus der Pfanne auf ein Kuchengitter heben und noch heiß bzw. lauwarm servieren.

Für den Weinschaum:

13.Den Riesling mit dem Eigelb, dem Zucker und dem Abrieb der halben Zitrone in einer Metallschüssel mit dem (elektrischen) Schneebesen aufschlagen. Einen kleinen Topf mit Wasser erhitzen und die Metallschüssel daraufstellen, sodass das Wasser die Schüssel nicht berührt. Das Wasser sollte sieden, sodass in der Metallschüssel die Zabaione schaumig aufgeschlagen werden kann.

Zum Servieren:

14.Nun die Dampfnudeln mit der Vanillesauce, der Zabaione und dem Traubensalat anrichten.

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