Rührteig: " MIRROR ~ GLAZE ~ CAKE " (Spiegel-Glas-Kuchen)

schwer
( 19 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Zutaten Teig:
Schokolade, zartbitter 200 gr.
Butter flüssig 200 gr.
Zucker extrafein 150 gr.
Bourbon-Vanillezucker 30 gr.
Bio-Eier Gr. L 5 Stk.
Salz 1 Prise
Dinkelmehl, Typ 630 250 gr.
Speisestärke (Kartoffelmehl) 100 gr.
Backpulver 13 gr.
Backkakao 25 gr.
Chillipulver 0,5 TL (gestrichen)
Sauerkirschen (720ml) 2 große Gläser
Kirschwasser (beliebige Marke) 150 ml
GANACHE:
Schokolade, weiß 500 gr.
Sahne, flüssig 200 gr.
Zitronensäure (Dr.Oet...) 1 Tütchen
SPIEGEL-ÜBERZUG:
Wasser 150 gr.
Glukose-Sirup 225 gr.
Zucker, weißer, feiner 225 gr.
Schokolade, weiß 240 gr.
Milchmädchen Kondensmilch 150 gr.
Gelatine weiß 18 Blatt
rote + etwas weiße Lebensmittelfarbe etwas

Zubereitung

Vorbereitung:

1.AM TAG VORHER: Die Sauerkirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Abegtropfte Kirschen wieder in die Gläser zurück und das Kirschwasser auf beide Gläser verteilen. Mindestens bis zum nächsten Tag ziehen lassen. Vor der weiteren Verarbeitung wiederum gut abtropfen lassen und mit einer Küchenschere halbieren.

2.Ganache aus den Zutaten herstellen, mit Frischhaltefolie abdecken und zur Seite stellen. Nicht in den Kühlschrank stellen. Mehr über Ganache: Diverses: GANACHE (Grundrezepte)

3.Eine glatte, 26cm ø Kranzkuchenform gut einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Muster oder Verzierungen in der Form sind nicht erwünscht. Es kann auch eine normale 24cm ø Springform sein. Zartbitterschokolade in Stückchen brechen und über dem Wasserbad schmelzen. 200gr. Butter zugeben und in der heißen Schokolade schmelzen lassen. Alles gut verrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

4.BACKTEMPERATUR + BACKZEIT: Ofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen. Der Kuchen wird 50 - 55 Min. auf der untersten Einschubleiste abgebacken. Bitte Stäbchenprobe nicht vergessen!!

Zubereitung:

5.Mehl, Stärkemehl, Cilli, Backkakao und Backpulver mischen. 4 Eier trennen. Eiweiß beiseite stellen. Die Eigelbe und 1 Ei in eine Rührschüssel geben. Zucker und Vanillezucker dazu und so lange rühren, bis die Masse schaumig und fast weißlich aussieht.

6.Langsam Rühren und dabei die abgekühlte Butter/Schoki-Mischung zulaufen lassen. Ist alles gut gemischt, Mehlmischung auf die Masse sieben und unter rühren. Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif aufschlagen und mit einem Teigschaber unter den Schokoladenteig heben. Zum Schluss noch die abgetropften Kirschen unterheben.

7.Die fertige Teigmasse in die Ringform geben und glatt streichen. Die Form in den Ofen schieben und nach 15 Min. die Oberfläche mit einem scharfen Messer 1cm vom Rand entfernt einschneiden. So soll verhindert werden, das die Oberfläche des Kuchen unkontrolliert reißt. Zu Ende backen und die Stäbchenprobe nicht vergessen.

8.Zum Ende der Backzeit den Ofen ausschalten und den Kuchen für 15 Min. im Ofen abkühlen lassen. Danach erst auf ein Kuchengitter stürzen, wo er dann ganz auskühlen kann. Nach 3-4 Std. kann die erste dünne Schicht Ganache aufgetragen werden. Danach sofort für 1 Std. in den Kühlschrank.

9.Mit der zweiten Schicht Ganache sollte der Kuchen satt eingestrichen werden und sehr glatt abgezogen werden. Für einen makellosen Spiegeleffekt ist eine glatte Oberfläche SEHR wichtig!!!! Diesen Aufstrich für 30 Min. in die Kühlung.

10.!!!!!!!!! Inzwischen den Mirror-Glaze-Überzug herstellen und auf 35°-37° abkühlen lassen. Die Temperatur ist hierbei wirklich SEHR WICHTIG!!! Die Herstellung beschreibe ich in einem seperaten Rezept, weil man unterschiedlich glatte Kuchen-und Tortenoberflächen mit dem Mirror-Glaze überziehen kann.!!!!!!!!!!!

11.Ein Backblech auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte einen hohen Behälter platzieren, worauf der Kranzkuchen zu stehen kommt. Der Mirror Glaze Überzug soll zu allen Seiten gut abfließen können.

12.Nun mit Schwung und in einem Guß den gesamten Überzug deckend auf dem Kuchen verteilen. Überschuß soll gewollt nach unten ablaufen, denn der komplette Kuchen soll mit dem einen Guß überzogen werden. Korekturen sind "NICHT" mehr möglich, auch nicht nachgießen. Ich habe etwas weißen Überzug auf den roten laufen lassen und mit einem Zahnstocher etwas auseinander gezogen. In die noch warme Masse als Decko ein Stück der Tafel Schokolade, Chillischote und ein paar Kirschen dekoriert.

13.Nach ca. 30 Min. mit einem scharfen Messer entlang dem Rand der Torte den übrigen Mirror Glaze Überzug sauber abschneiden. Die Torte auf eine Unterlage heben und im Kühlschrank aufheben. Zum Servieren eine mit Kirschwasser gewürzte kalte Sahne reichen ... hmmmmmm

Hinweis:

14.Der Mirror-Glaze-Überzug wird nicht hart. Er bleibt in kaltem Zustand auch weich und geschmeidig. Man kann ihn essen oder auch nicht. Er schmeckt, wie die Ganache, halt süß.

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