Brust von der Stoppelgans mit Maiscrème (Blick in Lohses Topf)

Zubereitung

• Wir haben dem Lohse über die Schulter geschaut:

  1.Den Dosen-Mais abgießen und mit Butter erhitzen. Die Schalotte fein würfeln. Und zum Dosen-Mais geben, mit etwas heißem Wasser angießen.

  2.Mit reichlich Butter die frischen Maiskörner in der Pfanne rundum rösten.

  3.Die Brust eventuell noch von der Gans ablösen. Die Brust auf der Hautseite salzen und mit dieser voran in eine große Casserole legen und langsam auslassen. Wenn die Haut goldbraun ist, drehen.

  4.Die Kartoffeln auf der Reibe grob raspeln, leicht salzen, mit Muskatnussabrieb würzen und drei kleine Rösti ausbacken.

  5.Den Schmand mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, gehacktem Dill und gehacktem Knoblauch anrühren. Den Spitzkohl raspeln und darunter geben. Den Salat schon mal in kleine Schälchen füllen und à part servieren.

  6.Den Dosen-Mais mit Sahne aufgießen, mit etwas weißem Essig abschmecken und fein pürieren. Danach durch ein Sieb passieren. Die Maiscrème auch in einem kleinen extra Gläschen à apart servieren.

  7.Die Gänsebrust vier Minuten vorm Servieren mit der Hautseite nach oben in den Backofen mit Grillfunktion legen.

  8.Die Brust 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Backofen nehmen und ruhen lassen. Die Gänseleber in schäumender Butter umseitig anbraten. Das ausgelassen Fett von der Gänsebrust mit dazu geben. Mit etwas Balsamico und Rotwein ablöschen. Die Leber rausnehmen und selbst essen und den Sud mit 100 g Butter aufmontieren und mit Salz, Pfeffer, gekörnter Brühe und Five-Spice-Gewürz abschmecken.

  9.Die Gänsebrust diagonal in Tranchen schneiden. Auf den Tellern mittig den die Maiscreme, darauf den Buttermais und die Rösti anrichten, daran je zwei Tranchen der Gänsebrust legen.

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  Rezept von Grill den Profi
  vom 19.11.2017

  
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