Vorbereitung:

1.Eine Zwiebel ungeschält halbieren. Die zweite Zwiebel häuten, halbieren und in grobe Streifen schneiden. Möhre schälen, grob klein schneiden. Sellerie schälen, grob klein schneiden. Lauch putzen, waschen, grob klein schneiden. Lauchzwiebeln putzen, grob klein schneiden.

2.Eisbein in einen größeren Topf legen und so viel kaltes Wasser einfüllen, dass es bedeckt ist. Wasser zum Kochen bringen und das Eisbein zunächst 10 Min. darin köcheln lassen. Wieder aus dem Topf heben, kurz zwischenlagern. Den ersten Sud weggießen. Topf ausspülen, abtrocknen und dann in ihm die ungeschälten Zwiebelhälften auf der Schnittstelle ohne Öl bei starker Hitze anrösten. Mit viel kochendem Wasser ablöschen und das Eisbein einlegen. Es muss gerade so mit Wasser bedeckt sein. Salz nach Geschmack einstreuen (Wasser mal probieren). Die 2. Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch, Frühlingslauch, Gewürze und Lorbeer zugeben. Deckel nur halb auf den Topf legen. Hitze stark herunter schalten und so alles 3 - 3,5 Std. leise köcheln lassen.

3.Wenn das Eisbein weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt, es aus dem Sud heben. Knochen und Schwarte entfernen, beides wieder zurück in den Topf geben und bei milder Temperatur noch weiter 1 - 1,5 Std. auskochen lassen. Das magere Fleisch aufbewahren.

Fertigstellung der Sülze:

4.Das magere Fleisch in kleine Stücke schneiden. Die Möhre für die spätere Sülze schälen, in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel häuten, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Gürkchen in ebenso kleine Würfel wie die Möhre schneiden.

5.Knochen und Schwarte aus dem Sud heben. Sud durch ein Sieb gießen und in einer Schüssel auffangen. 400 ml abnehmen und wieder zurück in den Topf geben. Zwiebelstreifen, Möhrenwürfel und Senfkörner zugeben und alles ca. 8 - 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann Essig, Fleisch und Gurkenwürfel hinein geben und noch einmal kurz mit erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker pikant abschmecken.

6.Eine Form nach Wunsch mit kaltem Wasser ausspülen und dann mit Klarsichtfolie auskleiden. Die heiße Masse einfüllen und mindestens 6 Sunden kühlen.

7.Dazu passt eine leckere Remouladensoße und Bratkartoffeln.

Anmerkung:

8.Den restlichen Sud nicht entsorgen. Man kann ihn gut einfrieren und später einen Gemüse- oder Bohnen-Eintopf damit kochen.