Schweinshaxe gegrillt, mit dunkler Soße

leicht
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Schwein Eisbein (Haxe) gepökelt ca. 1300 g mit Knochen 1 großes
Wasser 2 L
Zwiebeln 2
Lorbeerblätter 3
Wacholder-Körner 10
Piment-Körner 10
Salz 1,5 EL
Pfeffer etwas
Soße:
Butterschmalz 1 EL
Zwiebel 1 mittelgroße
Möhre 1 mittelgroße
Rohrzucker 1 geh. EL
Tomatenmark 1,5 EL
Fleisch-Fond 250 ml
Wasser 200 ml
Pfeffer, Salz etwas
Butter eiskalt 2 EL
evtl. etwas Speisestärke etwas

Zubereitung

Haxe:

1.Vorab sei gesagt, dass man natürlich auch eine ungepökelte Haxe hernehmen kann. Dann sollte das Wasser zum Vorgaren aber stärker gesalzen werden.

2.Haxe waschen, abtrocknen. Einen großen Topf mit 2 L kaltem Wasser befüllen. Zwiebeln häuten, vierteln. Zusammen mit den Gewürzen sowie Salz und Pfeffer ins Wasser geben. Dann die Haxe hinein legen. Alles - ohne Deckel - zum Kochen bringen. Danach Hitze stark herunter schalten, Topf mit Deckel versehen und alles ca. 2 - 2,5 Std. ganz leicht simmern lassen. End-Kern-Temperatur des Fleisches am Knochen sollte zum Schluss ca. 80 - 82° betragen.

Soße:

3.Zwiebel nicht ( ! ) häuten, aber vierteln. Möhre schälen, in grobe Stücke schneiden. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und darin die Zwiebel mit der Schale und die Möhren-Stücke kräftig andünsten. Mit dem Zucker bestreuen, leicht karamellisieren und bräunen lassen und danach das Tomatenmark einrühren. Kurz etwas mit dünsten, bis alles eine bräunliche Farbe angenommen hat, und dann mit Fond und Wasser ablöschen. Schon etwas mit Pfeffer und Salz würzen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.

4.Danach alles durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit in den Topf zurück geben. Diesen aber noch nicht auf den Herd zurück stellen, sondern zur Bindung erst kräftig die eiskalte Butter einrühren und noch einmal mit Pfeffer und Salz nachschmecken. Dann auf geringster Stufe die Soße warm halten. Wer mag, kann die Soße aber auch noch mit etwas Speisestärke abbinden. Diese in kaltem Wasser anrühren und vorsichtig nach und nach unter Kochen in die Soße einrühren , bis sie sämig, aber nicht dicklich ist.

Fertigstellung Haxe:

5.Ofen auf Grillfunktion stellen. Wenn keiner vorhanden ist, die Höchste Stufe der Ober-/Unterhitze. Grillrost auf untere Einschubleiste und Blech als Tropfschutz auf Ofenboden schieben.

6.Haxe aus dem Sud nehmen und etwas ausdampfen lassen. Ringsherum die Schwarte noch einmal einsalzen und Haxe so auf das Rost legen, dass sie überall gut bräunen und knusprig werden kann. Das kann ca. 30 - 40 Min. dauern (je nach Beschaffenheit des Herdes). Schwarte sollte kleine Blasen bekommen, dann ist sie cross.

7.Wenn dann die "Schwarte so richtig kracht", Haxe aus dem Grill/Ofen nehmen, den Knochen auslösen, in 2 gleiche Portionen teilen und mit der Soße und Beilagen auf 2 Tellern anrichten.

8.Als Beilagen zu diesem deftigen Braten eignen sich super Bayrisch Kraut und "grüne Klöße" (Klöße aus rohen Kartoffeln). Beides siehe mein KB.

9.Anmerkung: Aus dem Eisbein-Sud lässt sich vorzüglich ein Hülsenfrüchte-Eintopf kochen.....also nicht weg schütten!

10.Eine Haxe der o.a. Größe reicht für 2 Personen. Wenn man mehrere Gäste hat, so sollten die Haxen kleiner sein, damit man sie ungeteilt jedem einzeln auf dem Teller servieren kann. Die Wassermenge zum Vorgaren und die Topfgröße richtet sich nach Anzahl und Größe der Stücke. Sie müssen immer reichlich bedeckt sein und leicht "schwimmen". Die Menge der Gewürze dann anhand der hier angegebenen Wassermenge anpassen.

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