Fisch-Brühe

1.Fisch-Knochen und Köpfe in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Salz zugeben. Eine Stunde ruhen lassen. Abgießen und den Fisch unter fließendem kalten Wasser abspülen.

2.In einem großen Topf Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Fenchel, Lauch, Sellerie und Knoblauch hinzufügen. Gemüse etwa 3 Minuten dünsten.

3.Fischköpfe und Knochen dazu geben. Mit Wein ablöschen. Aufkochen lassen, dann 1L Wasser dazu geben (Flüssigkeit sollte den Fisch nur knapp bedecken). Einen Esslöffel frisch gehackte Petersilie, einen Zweig Estragon, ein Lorbeerblat und drei ganze Pfefferkörner hinzufügen.

4.Bei niedriger Temperatur etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Brühe sollte nicht kochen. Schaum, der sich auf der Oberfläche ansammelt, mit einem Löffel abschöpfen.

5.Durch feinmaschiges Sieb in eine Pfanne abgießen. Brühe kochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat - es sollte 100 bis 125 ml übrig bleiben. Zur Seite stellen, bis die Brühe gebraucht wird.

Kartoffelbrei

6.Den Backofen auf 180 ° C / Gas Stufe 4 vorheizen.

7.Kartoffeln im Ofen garen. Dies kann bis zu 90 Minuten dauern. Sobald die Kartoffeln weich sind, aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

8.Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Sahne, Milch und Butter in einer Pfanne kurz aufkochen. Kartoffeln pürieren. Milch langsam unterheben, bis eine glatte Masse entstanden ist. Mit Salz abschmecken.

Tartar-Soße

9.Schalotten und Knoblauch im Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.

10.Fischbrühe und Sahne in die Pfanne geben. Flüssigkeit langsam reduzieren, bis sie die Konsistenz einer dünnen Soße erreicht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

11.Inhalt der Pfanne in einen Mixer geben und glatt mixen. Durch ein feines Sieb passieren.

12.120 ml der Soße abmessen und die geschälte und gewürfelte Pflaumentomate, Erbsen, Kapern, Cornichons, gewürfelte Schalotte, ein halbes hart gekochtes Ei, Petersilie, Zitronensaft und Zitronenschale dazu geben.

13.Leicht köcheln lassen und Zutaten unter sanftem Rühren kombinieren.

Fisch

14.In einer großen Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fischstücke mit Salz würzen.

15.Fischstücke in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.

16.Jakobsmuscheln und Garnelen etwa 2 Minuten auf jeder Seite scharf anbraten.

Anrichten

17.Auf einen vorgeheizten Teller die Soße löffeln. Auf den Soßenspiegel mit einem Spritzbeutel Kartoffelbrei aufbringen. Je ein Stück des Fischs, eine Jakobsmuschel und eine Garnele auf jeden Teller geben.