Gefüllte weise süße Zwiebel in Hummersauce mit Kartoffeln-Kerbelpüree

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zutaten: etwas
weise süße große Zwiebel 4
Olivenöl kalt gepresst etwas
Salz, Pfeffer etwas
Zutaten für Füllung: etwas
Reh Fleisch (fe) frisch 500 gr.
Chorizowurst 150 gr.
Schalotte 1
Wacholderbeeren 6
Butterschmalz etwas
Tomaten-Paprikapaste 1 EL
Tabasco 1 EL.
Suppengemüse 1 Bund
Zutaten für Hummersauce etwas
Hummer frisch 2 Stück
Gemüsebrühe 2000 ml
Lorbeerblätter 2
Pfefferkörner 6
Pimentkörner 2
Salz, Pfeffer, Muskat etwas
Rinderbrühe 400 ml
Hummerfond 100 ml
Reismehl/Kartoffelmehl 1 EL
Butter 30 gr.
Olivenöl kalt gepresst 2 EL
Knoblauchzehe geschält 4
Trüffelöl(Truffelessenz) etwas
Weißwein halbtrocken 200 ml
Kresse (Gartenkresse) 1 Päckchen
Zutaten für Kartoffel-Kerbelpüree etwas
Kartoffel geschält frisch 1200 gr.
Butter 100 gr
Sahne 100 ml
Kerbelpesto/Bärlauchpesto 2 EL
Salz, Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Weise süße Zwiebel Zubereitung: 4 Große weise süße Zwiebel vom 1 Schicht Außenschale frei legen den Rest der Zwiebelschale(Manteln) beibehalten. Wurzel weg schneiden. Still an die Basis entfernen. Dort an die Stelle die Schichtblätter erweitern, horizontal kurz schneiden, den Platz frei legen und von Oben vorsichtig den Innenmark der Zwiebel hoch ziehen. Die Zwiebel soweit in der Mitte leeren.

2.Füllung Zubereitung: Man kann auch statt Wildfleisch Rinder oder Kalbsfleisch benützen Rehfleisch in Würfeln schneiden. Chorizo klein würfeln Schalotten schellen und in Ringen schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl Die Schalottenringen glassig dünsten. Aus der Pfanne heraus auf einem Tellerchen nehmen. In der Bratpfanne Rehfleischwürfeln kurz anbraten. Die Pfanne aus dem Herd entfernen In Mixer Rehfleischwürfeln, gerösteten Schalottenringen,Chorizostücke, zerdrückte Wacholderbeeren, gehakte Knoblauchzehe, Bratfett, legen und grob mixen. Tabasco und Paprika-Tomatenpaste untermischen. Mixtur in einem Schüssel legen mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz abschmecken. Mit 1 Schuss Cognac verfeinern und damit die weise Zwiebeln füllen. Gefüllte Zwiebel auf Backblech mit Backpapier belegt arrangieren mit Trüffelöl oder Erdnussöl betröpfeln und im Backofen bei 170°C 30-45 Minuten garen

3.Hummer Zubereitung: In einem Topf Gemüsebrühe mit Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Pimentkörner geben und zum kochen bringen. Hummer mit dem Schwanz auf dem Rücken zum Kopf gedreht in dem kochenden Süd legen und 7-10 Minuten kochen lassen. Heraus nehmen, erkalten und abtrocknen. Korrekt zerlegen. Hummer in der Länge schneiden und den Darm entfernen. Füße, Kopf verdrehen, zerreisen und das Fleisch heraus nehmen in einem Schüssel legen und mit Zitronensaft betröpfeln . Hummerfleisch aus der Karkasse entfernen mit paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Karkasse auf Backblech legen und im Backofen gut rösten. Heraus nehmen in einem Pfanne legen und auf Herd weiter anbraten Süppengemüse(Karotten, Sellerie, Lauch) klein geschnitten mitrösten. Mit Rinderbrühe, Hummerkochsüd, Weiswein ablöschen und 30 Minuten auf niederer Flamme kochen lassen. Durch Sieb und Küchenmüll durchsehen. Hummerfond herstellen.

4.Hummersauce Zubereitung: Hummerfleisch aus der Füße und Schere klein schneiden mit Zitronensaft betröpfeln und in Mixer mit Hummerrogen, 1 Prise Pfeffer, 1 TL. Tabasco mixen Die Mixtur in einem Schüssel legen und mit Olivenöl fest verrühren bis eine Paste entsteht. In einer Pfanne Butter, Olivenöl und Reismehl zu eine Mehlschwitze machen, Hummerpasste unterheben, ständig umrühren,auf niederer Stuffe weiter kochen mit Hummerfond und Cognac ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Wacholder abschmecken und zur Reduction kochen, Hummersauce herstellen. Man kann mit Creme Fraiche und Truffelessenz(Truffelöl)verfeinern. Aus dem Herd entfernen. 20 gr.kalter Butter hinein legen um sämmig zu machen. Nicht mehr kochen

5.Kartoffel-Kerbelpüree Zubereitung: Kartoffel schellen und in Salzwasser legen. zum kochen bringen. 30 Minuten kochen lassen. Wasser weg schütteln Kartoffel stampfen oder durch Presse lassen. Sahne, Butter in der Püree vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Truffelessenz abschmecken, 1 EL.Kerbelpesto unterheben

6.Service: Hummersauce auf 4 Serviertellern spiegeln, je 1 gefüllte weise Zwiebel arrangieren mit Kartoffel-Kerbelpüree garnieren mit fein gehaktem Kresse bestreuen und servieren

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