Lauwarmer Stremel-Lachs aus dem Räucherofen mit zweierlei Spargel und Ofenkartoffeln

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lachsfilet 1 kg
Salz 80 g
Spargel weiß 3 kg
Spargel grün 1,5 kg
Butter 50 g
Riesling 0,25 Liter
Sahne 200 ml
Kartoffeln 2 kg
Zwiebel 1 Stk.
Olivenöl etwas
Zwiebel rot etwas
Lauch etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Crème fraîche etwas

Zubereitung

Für den Lachs:

1.Lachs in 8-10%iger Salzlake ca. 2 Stunden lang einlegen und dann in gleichgroße Stücke schneiden. Dabei wird der Lachs nicht von der Haut getrennt. Dann den Lachs zum Trocknen auf einen Rost in den Räucherofen legen und bei geöffneter Tür und brennendem Ofen trocknen lassen. Daraufhin die Tür schließen und den Lachs ca. 45 Minuten bis 1 Stunde bei maximal 110°C im Räucherofen garen. Daraufhin die Temperatur herunterstellen und den Lachs etwa 45 Minuten dem Rauch von Buchenholz aussetzen.

Für den weißen Spargel:

2.Spargel schälen und die Schale in einem Topf mit Wasser, Butter und Salz geben um daraus einen Fond herzustellen. Nun wird die Schale aus dem Wasser genommen und der richtige Spargel in den Fond gegeben um dort etwa 20 Minuten zu köcheln, bis er noch etwas Biss hat.

Für den grünen Spargel:

3.Spargel wird geschält und dann bei sehr niedriger Flamme in einer Pfanne mit Olivenöl und Salz angebraten.

Für den Rieslingschaum:

4.Eine Zwiebel und eine Kartoffel werden in der Pfanne angebraten und dann mit ¼ l Riesling-Wein abgelöscht. Dann wird alles mit Spargelfond aufgefüllt und so lange geköchelt, bis die Kartoffel weich ist. Dann wird alles püriert und durch einen sehr feinen Sieb abgegossen. Daraufhin kommt noch Sahne hinzu und wird mit Salz abgeschmeckt.

Für die Ofenkartoffel:

5.Kartoffeln kochen, halbieren und eine Hälfte der Kartoffel auf ein Backblech legen. Die andere Hälfte wird mit Creme Fraiche und roten Zwiebeln und Lauch zu Püree gestampft, dann mit dem Spritzbeutel auf die halbe Kartoffel gespritzt und danach 20 Minuten bei 175°C in den Backofen gestellt.

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