Rinderbäckchen mit Sesamschupfnudeln und Prinzessböhnchen

Zubereitung

• 1.Jedes Rinderbäckchen in drei Teile teilen. Es empfiehlt sich, diese Arbeit vom Metzger machen zu lassen! Die Bäckchen mit Salz und weißem Pfeffer würzen und im Anschluß mehlieren. Im heißen Butterschmalz scharf anbraten und in einen Bräter (mit Deckel) legen.

  2.Die Schalotten, den Knoblauch (vorher schälen), Sellerie und die 2 Karotten grob schneiden und in dem restlichen Bratensaft in der Pfanne kurz anschmoren. Mit etwas Rotwein ablöschen, nach und nach den Rotwein nachgießen und etwas einkochen lassen.

  3.Das Ganze über die Bäckchen gießen und mit Rinderfond aufgießen. Die Kräuter darüber geben und mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Umluftbackofen bei 160°C ca. 3 Stunden schmoren. Nach der Garzeit die Bäckchen aus dem Sud nehmen, warm stellen und den gesamten restlichen Inhalt aus dem Bräter durch ein Haarsieb streichen und so von den festen Bestandteilen befreien. Es soll ruhig ein wenig Gemüse durchpassiert werden, um eine bessere Bindung zu erzielen.

  4.Das Ganze in einem Kochtopf einköcheln lassen und mit gehackter Zartbitterschokolade abschmecken.

  5.Für die Sesamschupfnudeln Pellkartoffeln in Salzwasser weich kochen und pellen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und vollständig erkalten lassen. Eigelb, Dinkelmehl, Salz, weißer Pfeffer und Muskat zur Kartoffelmasse geben und kräftig vermengen. Diese dann ca. 1 Stunde ruhen lassen.

  6.Kleine Schupfnudeln formen. Da die Masse sehr stark klebt, hier bitte Mehl zur Hilfe nehmen. Die Schupfnudeln in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Wenn sie an die Wasseroberfläche kommen, sind sie gar. Die Nudeln abtropfen lassen und in heißem Butterschmalz rundum goldbraun anbraten. Zum Schluss den Sesam dazu geben und alles noch einmal im heißen Fett schwenken, bis auch dieser eine goldbraune Farbe angenommen hat.

  7.Die Prinzessböhnchen putzen, in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Böhnchen in 10 gleichgroße „Päckchen“ aufteilen und jedes Päckchen mit einer Scheibe Bacon umwickeln. Die Päckchen in wenig Butterschmalz von allen Seiten anbraten, bis der Bacon Farbe angenommen hat. Die Babykarotten schälen und ebenfalls in Butterschmalz und ca. 2 TL Zucker und etwas Wasser karamellisieren. Danach den Deckel auflegen und das Ganze kurz dünsten, bis die Babykarotten die gewünschte Bißfestigkeit haben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.05.2016

  
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