Zitronengraskabeljau auf Assemblage von grünem und weißen Spargel und Spargelsauce

mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kabeljaufilet 600 Gramm
Spargel grün frisch 300 Gramm
Spargel frisch 1300 Gramm
Zitronengrasöl 0,3 l
Sahne 200 ml
Weißwein 50 ml
Noilly Prat 50 ml
Schalotte 1
Butter etwas
Zucker etwas

Zubereitung

1.500 g vom weißen Spargel schälen. Sauce: Schalotte würfeln und in Butter glasig schwitzen. Spargel in Stücke schneiden, dazugeben, Noilly Prat, Weißwein und Sahne dazugeben. Sehr weichkochen. Im Mixer fein mixen.

2.Den Rest des weißen Spargels schälen, in Alufolie mit etwas Butter, Salz, Zucker und einem Schuss Zitronengrasöl 30 Minuten bei 200°C im Ofen garen.

3.Ein Liter lauwarmes Wasser zur fünfprozentigen Kochsalzlösung verarbeiten. Fisch portionieren und in das Salzwasser legen, 10-15 Minuten wässern, danach trockentupfen. Am besten mit Küchenkrepp.

4.Filets in Gleitverschlussbeuteln mit je 2 EL Zitronengrasöl geben und fünf Minuten bei 55°C garen.

5.Grünen Spargel schälen und in wenig Olivenöl braten.

6.Alles anrichten, Rest des Spargels in angewärmten Schüsseln a Part reichen.

7.Zitronengrasöl habe ich auf frischem Zitronengras und Sonnenblumenöl gemixt und 3h auf 80°C erwärmt. Es sorgt bei Fisch und Spargel für eine rasante Eleganz des gesamten Gerichtes.

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