Tafelspitz mit Kartoffelvariationen

6 Std 45 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Tafelspitz
Kalb Tafelspitz 800 gr.
Dijon Senf gekörnt 2 EL
Butter 2 EL
Lorbeerblätter 4 Stk.
Kartoffelbrei/ Kartoffelpüree
Kartoffeln mehlig 1 kg
Sahne 200 ml
Butter 50 gr.
Knoblauchzehen 6 Stk.
Kartoffelspiralen
Kartoffeln festkochend 5 Stk.
Jus
Kalbsschwänze 4 Stk.
Suppengemüse 1 Bund
Tomatenmark 1 EL
Rotwein trocken 250 ml
Zuckerrübensirup 1 EL
Fleischbrühe 2 l
Kraut
Spitzkohl 1 Stk.
Sahne 100 ml
Butter 50 gr.

Zubereitung

Tafelspitz

1.Den Tafelspitz mit dem Senf einreiben, Butter und Lorbeerblätter hinzufügen und zusammen vakuumieren. Bei 56 Grad 3 Stunden Sous-vide garen

Kartoffelpüree

2.Kartoffeln würfeln und im Dampfgarer dämpfen. In der Zwischenzeit Sahne, Knoblauchzehen und Butter aufkochen und ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Kartoffelwürfel durch eine Presse drücken, mit der passierten Sahne zu einem geschmeidigen Püree verrühren und kräftig mit Salz abschmecken.

Kartoffelspiralen

3.Kartoffeln mit einem Spiralschneider in dünne Spiralen schneiden und kurz im kochenden Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen lassen und in heißem Fett frittieren

Jus

4.Die Kalbsschwänze in heißem Fett rundum anbraten. Tomatenmark und Gemüsewürfel hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen, Fleischfond aufgießen. Über Stunden reduzieren und mit dem Zuckerrübensirup und Gewürzen abschmecken.

Kraut

5.Den Spitzkohl mit der Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben schneiden. In Butter und Sahne andünsten. Mit Salz abschmecken.

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