Filet vom Belge Blanc Bleu mit Monschauer Senfkruste an Selleriemousse

Zubereitung

• 1.Für die Soße die Kalbsschwänze grob klein hacken und in Butter braun rösten. Schalotten, Sellerie und Champignons schälen bzw. putzen, grob schneiden, dazugeben und mitrösten. Knoblauch abziehen, hacken und ebenfalls dazugeben. Mit Mehl aufstäuben, ebenfalls kurz mitrösten und dann mit einem Schuss Rotwein einmalig ablöschen. Dann dreimal mit Banyuls ablöschen und glacieren lassen, mit wenig Banyuls und braunem Kalbfond auffüllen, aufkochen lassen, abschäumen und auf kleiner Flamme einige Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Tuch passieren, wieder reduzieren und mit Mehlbutter vorbinden. Anschließend mit dem restlichen Rotwein, Banyuls, Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken und mit kalten Butterwürfeln montieren.

  2.Für die Senfkruste die weiche Butter weiß schlagen, dann das Eigelb unterschlagen. Den Mondschauer Senf und Honig, den fein geschnittenen Thymian, Rosmarin und die Hälfte vom Orangenabrieb unterziehen. Toast reiben und die Brösel unterheben. Aus der Masse eine Rolle formen, in Klarsichtfolie einrollen, als Bonbon schnüren, in Alufolie einrollen und das "Bonbon" mit Spannung zudrehen. Zum Festwerden in den Kühlschrank legen. Später in Scheiben schneiden und auf die parierten und angebratenen Filetmedaillons legen und je nach Fleischgare und Ruhephase unter dem (Oberhitze-) Grill gratinieren.

  3.Für das Selleriemousse die Sellerieknollen schälen und - bis auf zwei - in Würfel schneiden. Dann in Butter farblos anschwitzen und mit ein wenig Zucker glasieren. Mit Weißwein ablöschen und komplett verdampfen lassen. Geflügelfond und etwas von der Sahne angießen, bis die Selleriewürfel fast bedeckt sind, und köcheln lassen Wenn das Gemüse weich gedünstet ist, die Flüssigkeit abgießen/passieren und die Würfel im Mixer pürieren. Die Masse anschließend durch ein Sieb streichen und ggf. mit passiertem Sahnefond die Konsistenz korrigieren.

  4.Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lasse, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Die braune Butter (Menge nach Geschmack) dann in das Selleriemousse einrühren, mit Limonensaft abschmecken und die restliche Sahne geschlagen unterheben.

  5.Für die Gemüsebeilage den Brokkoli in Segmente schneiden und das Grün von den Röschen schneiden. Übrig bleibende Strünke in dünne Scheiben schneiden und zuerst in wenig Öl scharf anbraten und schnell Farbe nehmen lassen, kurz mit einem Spritzer Weißwein ablöschen. Die Brokkoliröschen dazugeben, mit anschwitzen, mit Geflügelfond ablöschen. Die gebrochenen und gerösteten Haselnüsse und ein wenig Orangenabrieb zugeben und mit Haselnussöl abschmecken.

  6.Als Extra-Beilage die geschälten übrigen zwei Sellerieknollen und die geschälten Süßkartoffeln auf der Aufschnittmaschine dünn schneiden, in heißem Wasser blanchieren, gut abtropfen lassen, ggf. nachtupfen und in heißem Öl frittieren.

  7.Das Fleisch parieren, in Medaillons schneiden und in Öl anbraten. Dann die fest gewordene Senfkruste in Scheiben schneiden, damit die Medaillons belegen und je nach Fleischgare und Ruhephase unter dem (Oberhitze-) Grill gratinieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 10.06.2008

  
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