Rotwein-Gulasch

3 Std leicht
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rindfleisch (Keule, Schulter o. Hüfte) 1 kg
Gemüsezwiebel 1 kg
Tomatenmark (3x konzentriert) 3 EL
Knoblauch (rötlich) 3 Zehen
Paprikapulver (edelsüß) 2 EL
Cayennepfeffer 1 EL
Majoran (getrocknet) 1 EL
Zitronenabrieb (Bio) 0,5 EL
Kümmel 0,5 TL
Muskat (frisch) 0,5 TL
Zucker (braun) 1 EL
Senf (mittelscharf) 1 EL
Lorbeerblätter 3 Stück
Rotwein (trocken) 700 ml
Rinderfond (Glas) 250 ml
Butter 70 g
Rapsöl etwas
Meersalz (Mühle) etwas
Pfeffer (Mühle) etwas

Zubereitung

Vorbereitung:

1.Das Rindfleisch in große Würfel (4-5 cm) schneiden sowie die Gemüsezwiebel grob würfeln.

2.Nun die Buttermixtur zubereiten. Hierzu nehme man 50 g Butter und vermischt diese mit dem Majoran, gepressten Knoblauch, feingehackten Zitronenabrieb, Muskat sowie grob gehackten Kümmel. Anschließend die Buttermixtur kalt stellen.

Hauptvorgang:

3.Einen großen Topf auf mittel-hoher Stufe erhitzen und die Menge an Rapsöl hinzugeben, dass sich ein 1-2 mm dünner Ölfilm am Topfboden bildet.

4.Die Fleischwürfel in mehreren Phasen - je nach Topfbodendurchmesser - für 1-2 min. scharf anbraten, dabei nach Möglichkeit nur 1-2x wenden oder rühren. Wenn diese etwas Farbe genommen haben, dann vom Topf entnehmen und übergangsweise eine Schüssel geben. Dabei sollten nicht zu viele Fleischwürfel aufeinmal im Topf angebraten werden. Hier müssen sich am Topfboden Röststoffe bilden.

5.Nachdem das gesamte Fleisch angebraten wurde, die restlichen 20 g Butter in den stets heißen Topf (mittel-hohe Stufe) geben und sofort die grob gewürfelten Zwiebel mit dem braunen Zucker hinzufügen. Für ungefähr 10-12 min anschwitzen, bis die Zwiebel glasig werden und ggf. leicht Farbe annehmen. Hier kann schon etwas gesalzen werden.

6.Die Hitze auf mittlere Stufe stellen und das Tomatenmark hinzufügen. Für weitere 7-8 min mit anschwitzen, bis sich am Topfboden ein dunkler Röstfilm bildet. Am Ende des Vorgangs die Lorbeerblätter leicht einreißen und hinzufügen.

7.Die Hitze wieder auf mittel-hohe Stufe stellen. Mit ungefähr 200 ml Rotwein ablöschen, so dass sich die Röststoffe vom Topfboden lösen und nahezu vollständig einreduzieren lassen. Am Ende des Vorgangs das Paprikapulver und den Cayennepfeffer hinzufügen sowie mit reichlich Pfeffer würzen.

8.Die angebratenen Fleischwürfel samt Fleischsaft mit dem restlichen Rotwein (500 ml) hinzufügen, gut verrühren und erneut zum Kochen bringen. Die Hitze wieder auf mittlere Stufe stellen, Topfdeckel aufsetzen und für 15 min köcheln lassen.

9.Anschließend die Hitze auf mittel-schwache Stufe stellen, mit einem Glas (250 ml) Rinderfond auffüllen und für weitere 90 min. mit Deckel köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10.Anschließend die Hitze auf schwache Stufe stellen und die Buttermixtur (siehe Vorbereitung - Schritt 2) sowie den mittelscharfen Senf hinzufügen und gut verrühren. Für ungefähr weitere 40-45 min leicht köcheln lassen, damit die Aromen der Zutaten in der Buttermixtur nicht verfliegen.

11.Nach der gesamten Köchelzeit ggf. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf gewünschte Konsistenz prüfen. Falls man die Sauce etwas dicker mag, so kann für kurze Zeit ohne Deckel die Flüssigkeit einreduziert werden. Man sollte jedenfalls darauf achten, dass man vorher nicht zu viel würzt bzw. salzt, da das Gulasch mit zunehmender Zeit beim Einreduzieren intensiver und salziger schmeckt.

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