rosa gegarter Hirsch Rücken an Steinpilzen, Preiselbeeren und schwarzen Nüssen

Rezept: rosa gegarter Hirsch Rücken an Steinpilzen, Preiselbeeren und schwarzen Nüssen
serviert mit Schnittlauch Nockerl und Glacesauce
3
serviert mit Schnittlauch Nockerl und Glacesauce
14
4890
Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
für den Hirschrücken
800 Gramm
Hirschrücken ausgelöst
2 Esslöffel
Wildgewürz
etwas
Salz und Pfeffer
3 Esslöffel
Maiskernöl
etwas
Butter
für die Beilagen
einige
Steinpilze
etwas
Butter
etwas
Salz und Pfeffer
einige
schwarze Nüsse
einige
Miniaturäpfelchen
etwas
Zucker zum karamelisieren
etwas
Portwein weiß
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
16.01.2016
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
682 (163)
Eiweiß
4,1 g
Kohlenhydrate
22,6 g
Fett
6,0 g
REZEPT-KATEGORIEN

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ZUBEREITUNG
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der Hirschrücken vorbereiten
1
den Hirschrücken auslösen und sauber von sehnen und häuten befreien - wildgewürz sowie ein wenig salz und pfeffer auf ein backblech geben und den hirschrücken darin wälzen - hirschrücken kaltstellen während man die sauce zubereitet - die fleischabfälle (parüren) und die knochen (karkassen) die hier beim säubern und auslösen entstehen verwenden wir für die sauce...
den Hirschrücken fertigstellen
2
backrohr auf 90 grad vorheizen - den hirschrücken in heißem maiskeimöl und etwas butter rundherum kurz anbraten - das bratenthermometer am dickeren ende des rückens tief ins fleisch einstecken - den rücken auf einem rost in eine ofenfeste form legen und garen lassen bis das thermometer 58 grad kerntemperatur zeigt - backrohr kurz öffnen und auf 60 grad zurückstellen - den rücken dann noch ca. 30 min bei 60 grad im rohr entspannen lassen
Rezepte Schnittlauchnockerl und die Glacesauce....
3
.... findest du ab morgen unter: Schnittlauch Nockerl und unter: Grundrezept: Glace Sauce für Wildgerichte
die Äpfelchen und die schwarzen Nüsse
4
für die miniaturäpfel etwas zucker karamelisieren und mit weißem portwein ablöschen - köcheln bis der zucker gelöst ist - die äpfel dazugeben und kurz schmoren bis sie weich sind - die schwarzen nüsse in scheiben schneiden und in etwas weißem portwein erhitzen - alternativ dazu könnte man natürlich auch andere beilagen verwenden: z.B. maroni, birne mit preiselbeeren, portweinzwetschgen usw, usw...
die Steinpilze
5
die pilze putzen und wenn nötig in stücke schneiden - in etwas butter und öl anschwitzen - mit salz und pfeffer würzen - während des bratens immer wieder mit einem löffel die heiße butter über die pilze gießen
servieren und dekorieren
6
den fertig gegarten hirschrücken in scheiben schneiden und ins teller legen - mit der glacesauce begießen - die schnittlauchnockerl und die pilze dazu gruppieren - die schwarzen nüsse und die karamelisierten äpfelchen obendrauf
Nachsatz
7
dieses gericht haben wir während eines kochkurses bei johanna maier (haubenköchin in filzmoos) gekocht ... der kochkurs war ein tolles, unvergessliches geburtstagsgeschenk für mich...

KOMMENTARE
rosa gegarter Hirsch Rücken an Steinpilzen, Preiselbeeren und schwarzen Nüssen

Benutzerbild von Test00
   Test00
Ein super Rezept. Perfekt beschrieben und zubereitet. Ich freue mich schon auf die kommende Wildsaison. LG. Dieter
Benutzerbild von Miez
   Miez
... ich finde, da harmoniert alles klasse zusammen; hätt´ ich glatt gegessen - nein, verschlungen! Viele Grüße, micha
Benutzerbild von HOCI
   HOCI
ein sehr leckerer hirschrücken da hätte ich gerne mitgegessen, glg und einen schönen sonntag, tine
Benutzerbild von olgabraun
   olgabraun
Das ist wieder mal wieder eine ausgefeilte Rezept-Idee von Dir. Die edlen Zutaten und die perfekte Zubereitung sind sehr gut kombiniert und überzeugend, und zeigen Deine Kreativität! Die Beschreibung ist sehr gut und die Bilder dazu perfekt! LG Olga
Benutzerbild von Eos1
   Eos1
Den "Hirschen" hast Du ganz fein zubereitet mit besonderen Zutaten und sehr schön erklärt und beschrieben. So ein Kochkurs hätte mir auch sehr gut gefallen. LG Stine

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