Presa Ibérico Belotta, Prinzregententorte, konfierte Tomaten

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Presa
Presa (Schulter) vom Ibérico Schwein 700 g
Salz und Pfeffer etwas
Paprika etwas
Butterschmalz etwas
Schweinejus
Spare ribs (gehackt) 2 kg
Schweinefuß (gehackt) 0,5 Stk.
Tomatenmark 3 EL
Weißwein 500 ml
Portwein weiß 250 ml
Sojasoße 60 ml
Brühe 2 l
Zwiebeln 2 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Bleichsellerie frisch 2 Stk.
Petersilienwurzel 100 g
Sternanis 1 Stk.
Korianderkörner 1 TL
Lorbeerblatt 2 Stk.
Senfkörner 1 EL
Kümmel 1 TL
Pimentkörner 5 Stk.
Pfefferkörner schwarz 1 EL
Thymianzweige 3 Stk.
Tuber melanusporum (Trüffel aus der Dose) 1 Stk.
Prinzregententorte - Crêpes-Teig
Milch 0,5 ml
Eier 5 Stk.
Mehl 250 g
Salz 1 Prise
Duxelle
Schalotte 3 Stk.
Pilze gemischt 1 kg
Confierte Tomaten
Rispen-Tomaten 5 Stk.
Knoblauch etwas
Olivenöl etwas
Salz etwas
Broccoli frisch etwas
Schwein Schwarte etwas
Sellerie frisch etwas

Zubereitung

Presa

1.Presa mit Salz, Pfeffer, Paprika einreiben und ca. 2 Stunden ruhen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Presa von allen Seiten kräftig anbraten. Etwas abkühlen lassen. In einen Beutel geben und vakuumieren. Zeitgerecht im Thermalsisierer bei 64 Grad 35 Minuten garen. In ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und auf den Teller geben.

Schweinejus

2.Die zerkleinerten Schweinekochen im Ofen bei 220 Grad ca. 30 Minuten anrösten. In der Zwischenzeit Gemüse waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Das Fett abgießen und die Knochen in einen heißen Bräter geben, etwas Öl dazu durchrühren und das Gemüse anrösten. Die Gewürze dazugeben und mitrösten. Tomatisieren. Immer wieder mit Wein ablöschen und die Röststoffe ablösen. Portwein und Sojasauce dazu und mit dem Fond aufgießen. 2-3 Stunden leicht köcheln. Vom Saucenansatz nehmen und die Flüssigkeit zu einem Jus reduzieren. Kurz vor dem Servieren die Trüffelwürfelchen dazu geben.

Prinzregententorte

3.Aus dem Crêpes-Teig dünne Pfannkuchen backen und zum Auskühlen beiseite stellen. Die Schalotten und die Pilze in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten und die Pilze zugeben. Die Duxelle fast „trocken" - kochen. Abwechselnd die Pfannkuchen und die Duxelle schichten, dabei Pfannkuchen als Boden und Deckel.

Confierte Tomaten

4.Tomaten anritzen. In heißem Öl anbraten und vom Feuer ziehen. Durchschwenken. Die Tomaten auf kleiner Flamme konfieren. Wenn möglich zwei Tomaten zusammen am Grün lassen. Folgendes hat der Markt noch hergegeben. wilden Broccoli, Selleriechips (dünne Scheiben bei ca. 70 Grad 4-5h trocknen und kurz vor dem Servieren frittieren. Schweinepops (Schweineschwarte(sosa) kurz frittieren).

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