Kalbsrücken mit Fenchel-Orangen Salat, Karamell-Tomaten und Kartoffeltürmchen

Rezept: Kalbsrücken mit Fenchel-Orangen Salat, Karamell-Tomaten und Kartoffeltürmchen
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
2 Pfund
Entrecote
5 Stk.
Petersilienzweig
5 Stk.
Schnittlauchstängel
5 Stk.
Kerbelzweige
5 Stk.
Kresse frisch
0,5 Stk.
Hokkaido-Kürbis
1 Stk.
Entenbrust
2 Stk.
Knoblauchzehen
5 Stk.
Schalotten
2 kg
Kartoffeln
1 Stk.
Lauchstange
30 Stk.
Cocktailtomaten
3 Stk.
Orangen
4 Stk.
Fenchel
0,75 l
Weißwein
1 Schuss
Rotwein
1 Schuss
Portwein
Knochen
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
31.03.2015
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
351 (84)
Eiweiß
4,6 g
Kohlenhydrate
9,6 g
Fett
1,0 g
TIPP! Zur Zubereitung
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ZUBEREITUNG
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Soße:
1
Die Entenbrust waschen und einschneiden, damit sie möglichst viel Saft verliert und anschließend scharf in der Pfanne anbraten. Nun die Ente im Ofen weiter langsam durchbraten und dabei den Saft auffangen.
2
Fett in einer Pfanne zergehen lassen und darin die Knochen, zwei Knoblauchzehen und drei Schalotten anbraten. Mit einer Flasche Rotwein ablöschen und den aufgefangenen Saft der Entenbrust dazu geben.
3
Einen Schuss Portwein ebenfalls dazu, Deckel auf die Pfanne und für mindestens 5 Stunden einkochen lassen.
4
Kurz vor dem Servieren die Knochen entfernen und das Mark eines halben Kürbis dazugeben. Die Stücke mit einer Knoblauchzehe und einer Schalotte gewürfelt weich kochen und pürieren.) Passieren: fertig.
Marinierter Kalbsrücken:
5
Kalbsrücken mit Rosmarin und Pfeffer scharf anbraten, dann auf ein Blech legen dessen Boden mit Weißwein bedeckt ist und 30 min bei 180 Grad ziehen lassen.
6
Auf das Blech noch 5 Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige legen. Der Rücken wird mit den gehackten Kräutern bedeckt und mit Weißwein übergossen.
Kartoffeltürmchen:
7
Kartoffeln schälen, weich kochen und durch eine Presse drücken. Mit 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer und etwas Trüffelöl verfeinern.
8
Eine Stange Lauch in dünne Ringe schneiden und anbraten. Den Lauch unter das Kartoffelpüree mengen.
9
Auf einem Backblech mit einem Servierring Türmchen formen und vorsichtig mit zerlassener Butter bestreichen, damit eine schöne Farbe entsteht.
10
Nun die Türmchen für 10 Minuten bei 180 Grad im Ofen braten.
Tomaten:
11
1 EL Zucker mit 1 TL Olivenöl in der Pfanne erhitzen bis er sich aufgelöst hat. Die Tomaten hinzugeben und salzen. 5 min auf hoher Flamme anbraten.
Fenchel-Orangen-Salat:
12
Fenchel mit 2 EL Olivenöl für 3 Minuten auf hoher Flamme anbraten. Dann mit 200 ml Weißwein ablöschen und 10 Minuten auf niedriger Flamme gar werden lassen. Salzen und pfeffern.
13
Die Orangen filetieren und zu dem Fenchel in die Pfanne geben nachdem diese von der Flamme genommen wurde. Alles gut umrühren.

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Kalbsrücken mit Fenchel-Orangen Salat, Karamell-Tomaten und Kartoffeltürmchen

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