Getränktes Bauernbrot mit gebratener Gänsestopfleber & Schalottenconfit (Holger Bodendorf)

1 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Trüffelfond
Kalbsfond 200 ml
Butter 60 g
Wintertrüffel 20 g
Meersalz 4 g
Schalottenconfit
Schalotten 100 g
Zucker 30 g
Lorbeerblatt 1 Stk.
Portwein rot 200 ml
Rotwein 100 ml
Olivenöl 30 ml
Bauernbrot
Kartoffelbrei/Kartoffelpüree 50 g
Shii-Take-Pilze 60 g
Kalbsjus 1 EL
Thymianzweig 1 Stk.
Bauernbrot 2 Scheibe
Olivenöl 10 ml
Fleur de sel etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Gänsestopfleber 4 Scheibe
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
728 (174)
Eiweiß
3,1 g
Kohlenhydrate
9,4 g
Fett
11,0 g

Zubereitung

1.Den Kalbsfond auf die Hälfte reduzieren und mit der Butter anschließend zu einer leichten Bindung montieren.

2.Den Trüffel schälen, würfeln und zugeben, mit dem Meersalz abschmecken.

3.Das Brot in 2 cm dicke Scheiben schneiden, dann rund ausstechen (ca. 6 cm).

4.Olivenöl in eine Pfanne geben und die Brotscheiben kurz goldbraun auf beiden Seiten backen (so dass sie noch in der Mitte weich sind).

5.Die Shii Takepilze in feine Würfel schneiden (ca. 5mm) und in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kalbsjus und Thymianzweig dazugeben.

6.Das Brot halbieren und das Kartoffelpüree dünn auf den krossen Seiten aufstreichen. Die Pilzmasse auf das Püree auftragen und ein Brot auf das andere setzen.

7.Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit etwas Portwein ablöschen.

8.Die fein geschnittenen Schalottenwürfel dazu geben, mit dem restlichen Portwein und Rotwein aufgießen und so lange reduzieren lassen bis die Schalotten gar sind.

9.Die Leber auf beiden Seiten etwas mehlieren und kurz vor dem Servieren braten(ca. 2 Min je Seite). Zum Schluß die gebratene Stopfleber mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

10.Anrichten: Das Bauernbrot mittig in einen tiefen Teller geben, darauf die Leber setzen und darauf das Schalottenconfit. Den Fond angießen.

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