Jakobsmuscheltatar in Kokos-Cannelloni mit Blumenkohlvariation (Alexander Hoppe)

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für die Cannelloni
Kokosmilch 200 ml
Agar-Agar. Trockenprodukt 2 g
Salz etwas
Für die Limonenmarinade
Olivenöl 100 ml
Limetten 2 Stk.
Zitrone 1 Stk.
Zucker etwas
Salz etwas
Pfeffer weiß gemahlen etwas
Für die Champagner-Marinade
Champagner Essig 50 ml
Traubenkernöl 50 ml
Olivenöl 50 ml
Distelöl (Safloröl) 100 ml
Portwein weiß 100 ml
Lorbeerblatt 1 Stk.
Wacholderbeeren 2 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Zucker etwas
Salz etwas
Pfeffer weiß gemahlen etwas
Für den gebackenen Blumenkohl
Ei 1 Stk.
Blumenkohl frisch 1 Stk.
Paniermehl etwas
Mehl etwas
Salz und Pfeffer etwas
Muskat etwas
Blumenkohl-couscous
Koriander frisch etwas
Blumenkohlcreme
Wasser etwas
Sahne etwas
Olivenöl etwas
Wan Tan TK-Nudelblätter 4 Stk.
Salz etwas
Raz El Hanout / Gewürzmischung etwas
Jakobsmuschel-Tatar
Jakobsmuscheln 4 Stk.
Koriander frisch etwas

Zubereitung

Kokos-Cannelloni

1.Das Agar-Agar in die Kokosmilch einrühren und mit etwas Salz würzen. Die Kokosmilch einmal aufkochen und dann in den Fillini-Maker füllen und kalt stellen.

Limonen-Marinade

2.Zitrone und Limetten pressen. Den Saft mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Dann das Olivenöl hinzu geben und vorsichtig verrühren.

Champagner-Marinade

3.Den Essig und den Portwein mit Salz, Zucker und Pfeffer kräftig abschmecken, dann die Ölen und restlichen Zutaten hinzugeben. Nur verrühren.

Gebackener Blumenkohl

4.12 kleine Blumenkohlröschen abtrennen und dann blanchieren. Das Ei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Blumenkohlröschen im Mehl, Ei und Paniermehl wenden und bei 170 Grad frittieren.

Blumenkohl-couscous

5.Das Obere vom Blumenkohl mit einem Messer oder einem Sparschäler abschneiden. Dann in einer Küchenmaschine kurz klein hechseln und einmal blanchieren. Mit der Champagnermarinade marinieren und fein geschnitten Koriander hinzugeben.

Blumenkohlcreme

6.Die Reste vom Blumenkohl mit Wasser bedecken und weichkochen, dann das Wasser abgießen, die Sahne hinzugeben erneut aufkochen und pürieren. Acht dünne Scheiben von großen Blumenkohlröschen abschneiden, in Olivenöl anbraten und mit Salz würzen. Die Wan-Tan-Blätter frittieren mit Ras El Hanout und Salz würzen.

Jakobsmuschel-Tatar

7.Die Jakobsmuschel in feine Würfel schneiden und mit der Limonen-Marinade marinieren und fein geschnittenen Koriander hinzu geben. Die Kokos-Cannelloni mit dem Jakobsmuschel-Tatar füllen. Wenn sie keinen Filini-Maker haben, dann das Tatar in ein Anrichtering drücken.

Anrichten

8.Die Cannelloni an der Seite des Tellers platzieren, den Blumenkohl-Couscous im Halbkreis um die Cannelloni geben, Punkte aus Blumenkohlpüree spritzen. Mit dem gebackenen und gebratenen Blumenkohl sowie den Wan-Tan-Chips garnieren und etwas Kresse auflegen.

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