Kalbsleber mit Salbei, Blattspinat und Kartoffelpuree

1 Std leicht
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsleber
Kalbsleber 800 g
Öl 3 Esslöffel
Salbei 16 Blatt
Pfeffer etwas
Meersalz grob etwas
Spinat
Blattspinat 300 g
Schalotte frisch 2 Stück
Knoblauch frisch 1 Zehe
Pfeffer etwas
Salz etwas
Chiliflocken etwas
Kartoffelpuree
Kartoffel mehlig kochend 1000 g
Mehl 50 g
Butter 50 g
Milch 100 ml
Parmesan 30 g
Muskat etwas
Salz etwas
Extra
Chianti im Glas 120 ml

Zubereitung

Erstmal

1.Hände waschen!

Kalbsleber und Spinat vorbereiten

2.Leber waschen, trockentupfen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Dann mit je zwei Salbeiblättern belegen, pfeffern und dann erst im Mehl wenden. (Das Salz kommt später). Auf einem Küchenbrett ruhen lassen.

3.Spinat waschen, die Stiele und die Stielansätze herausschneiden, die Schalotten sehr fein würfeln, den Knoblauch noch feiner würfeln (ich presse Knoblauch grundsätzlich nicht) und bereitstellen

Kartoffelpuree zubereiten

4.Kartoffeln waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und weich kochen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken (Bitte, bitte, kein Pürierstab) mit der Milch, dem Parmesan und der Butter kurz verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken und am besten in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen. Dann in den Ofen bei 80° zum Warmhalten. Die Teller gleich dazu.

Pause

5.Das Glas Chianti in die Hand nehmen, langsam trinken und den Gästen oder Familie sagen, dass das Essen gleich fertig ist.

Am Herd

6.Zwei Pfannen vorbereiten. Die große mit Butterschmalz erhitzen und schön heiß werden lassen. Die ist für die Leber. Hier bitte kein Olivenöl, das verträgt die Hitze nicht. Die zweite Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze warm werden lassen. Jetzt in die erste Pfanne vorsichtig die Leber mit den Salbeiblättern nach unten einlegen und in gut zwei Minuten braun brutzeln lassen. (Nicht länger, wir wollen Leber und keine Schuhsohle)

7.Nun zuerst die Schalotten und den Knoblauch, dann den Spinat in die zweite Pfanne geben, kurz umrühren und in der anderen Pfanne die Leber vorsichtig wenden. Weiterhin den Spinat immer mal kurz umrühren ohne dass die Blätter kaputt gehen. Nach Wunsch mit einer kleinen Prise Chiliflocken bestreuen, salzen und pfeffern.

8.Nun ganz schnell die Teller raus und mit der Spritztülle drei große Rosetten in die Mitte (oder in je einen Servierring, der vorher innen mit Olivenöl eingerieben wurde. Den Spinat um das Puree herumlegen und darauf die Leber platzieren und das ganze mit grobem Meersalz - ideal ist Fleur de Sel - bestreuen.

Und jetzt

9.Guten Appetit

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