Lammfilet mit gefüllten Ringlotten in Estragonsauce

Zubereitung

• 1.Lammfilett Zubereitung: 1 Knoblauchzehe in Stiften schneiden Lammfilett mit Rosmarinöl ausstreichen, mit Knoblauchstiften bespiken durch Lammgewürz wenden und im Butterschmalz scharf anbraten., in Alufolie einwickeln und im kochenden Wasserbad bei 60 °C legen. Aus dem Herd entfernen. Nicht mehr kochen nur ziehen lassen.

  2.Ringlotten Zubereitung: Ringlotten waschen, abtrocknen, an dem Stillbasis quer einen Deckel schneiden. Mit Hilfe eines scharfen Spitzmesser den Kern heraus nehmen. Ringlotten in einer Glasschale legen mit 1 Prise Zucker bestreuen, Zimtstange dazu geben mit Weiswein und Pernod bedecken und 3 Stunden zugedeckt liegen lassen

  3.Ringlottenfüllung Zubereitung: Leberwurst in Rondellen schneiden und in paar Tropfen Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Auf Küchenpapier kühlen lassen dann klein schneiden. In einer Pfanne Erdnussöl erwärmen, Schalottenwürfeln und Knoblauch hinein geben und glassig andünsten, mit Paprikapulver bestreuen mit Rotwein ablöschen und zum kochen bringen, weise und rote vorgegarte Dickbohnen dazu geben,mit Handmixer in der Pfanne grob pürieren, Leberwurst untermischen, alles mit Salz, Pfeffer abschmecken. Erkalten lassen. Mit der Masse die Ringlotten füllen, bei Seite legen.

  4.Lammfond und Estragonsauce Zubereitung: In einem Bräter 1 EL.Olivenöl erhitzen und Lammknochen kräftig anrösten. Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter, Karotten, Selleri und Pilze dazu legen, mitrösten. Mit Portwein ablöschen und gut einkochen lassen. Lauch in Rondellen geschnitten untermischen. Mit kaltem Wasser auffüllen bis alle bedeckt sind. Im Backofen bei 250°C 2 Stunden eindämpfen lassen (bis 300 ml). Dann durch einen Sieb durchseehen und den Fond in einem Topf mit Estragonblätter und Estragonessig 10 Minuten auf mittlerer Stuffe einkochen lassen. Gefüllte Ringlotten in der Sauce legen, einmal aufwallen lassen, aus dem Herd entfernen, Creme Fraische unterheben. Abschmecken

  5.Service: Lammfiletts in Scheiben schneiden. Auf Serviertellern drapieren mit gefüllten Ringlotten garnieren mit Estragonsauce betröpfeln und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 17.08.2014

  
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