Kalbsbacken mit Haferlknödel und glasiertes Marktgemüse an Kalbsjus

Rezept: Kalbsbacken mit Haferlknödel und glasiertes Marktgemüse an Kalbsjus
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
1 kg
Kalbfleisch
60 g
Lauch
120 g
Möhren gewürfelt
80 g
Sellerieknolle grob gewürfelt
1
Rosmarinzweig
1
Thymianzweig
6 Bl.
Salbei
40 g
Petersilie
1
Bohnenkraut Zweig
1 EL
Tomatenmark
2
Tomaten gehäutet
4
Schalotten
500 ml
Rotwein
600 ml
Kalbsfond
4
Wacholderbeeren
3
Pimentkörner
2
Lorbeerblätter
1
Limette
3 EL
Kräuter gehackt
Kalbsjus
0,333333
Schmorsud
1 EL
Zucker braun
150 ml
Portwein
150 ml
Rotwein
1
Rosmarinzweig
1
Thymianzweig
Salz und Pfeffer
Haferlknödel
8
Semmel
Salz und Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben
450 ml
Milch
1
Zwiebel
60 g
Butter
2 EL
Petersilie gehackt
5
Eier
Butter
Glasiertes Marktgemüse
200 g
Paprikaschoten frisch
200 g
Baby-Möhren
200 g
Champignons
200 g
Patisson
200 g
Spargel grün
200 g
Mairüben (Navetten)
200 g
Lauch
200 g
Cocktailtomaten
200 g
Mais
200 g
Pastinaken
Salz und Pfeffer
100 ml
Gemüsebrühe
2 EL
Butter
1 EL
Zucker braun
Muskatnuss
Zitronensaft
Vanilleschote
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
15.05.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
422 (101)
Eiweiß
4,8 g
Kohlenhydrate
6,9 g
Fett
5,0 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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1
Kalbsbacken würzen und im heißen Olivenöl anbraten. Schalotten, Möhre, Sellerie und Lauch dazugeben, bis es anfängt, Farbe anzunehmen. Dann Tomatenmark einrühren, mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Kräuter , sowie die Tomaten dazugeben und ja nach Größe der Kalbsbacken ca.3-4 Stunden schmoren lassen. Geriebene Limettenschale hinzufügen und noch 5 Min. ziehen lassen. Kalbsbacken aus dem Schmorsaft nehmen und den Schmorsaft durch ein Küchensieb passieren. 1/3 von dem passierten Schmorsaft in eine Kasserolle geben und auf Seite stellen. Die Kalbsbacken in den restlichen Schmorsaft geben und warm stellen.
Kalbsjus
2
Zucker in einer Kasserolle karamellisieren, mit Portwein ablöschen. Alles ein reduzieren und mit Rotwein wieder ablöschen. Kräuter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Solange ein reduzieren, bis es eine zähflüssige Masse ist. Die Kräuter entfernen und die Reduktion zu dem restlichen Schmorsaft geben. Wieder ein reduzieren lassen, bis die Soße dickflüssig ist. Je nach Bedarf die Soße abschmecken.
Haferlknödel
3
Für die Knödel die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Milch lauwarm erhitzen und darüber gießen. 30 Minuten ziehen lassen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Die Petersilie untermischen, beides zur Semmelmasse geben. Die Eier trennen, die Eigelbe unter die Semmelmasse kneten. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben. Kaffeehaferl mit flüssiger Butter bestreichen und die Semmelmasse hineingeben. Eine flache Auflaufform mit heißem Wasser füllen, die Tassen hineinsetzen und die Knödel im Ofen auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen.
Glasiertes Markgemüse
4
Gemüse putzen. Alles einzeln in einem Topf in ausreichend Salzwasser bei mittlerer Hitze bissfest garen, anschließend sofort ins Eiswasser geben. In ein Sieb gießen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Brühe ablöschen. Butter, Zitrone, Vanilleschote und Kräuter hinzugeben und das Gemüse darin glasieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

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