Steinbutt-Rosette, Safran-Pickles-Zwiebeln, Kräuterschupfnudeln

Zubereitung

• Steinbutt-Rosette

  1.Die parierten Steinbuttfilets schräg in dünne Scheiben schneiden und zu Rosetten zusammenfügen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. In eine gebutterte Form setzen. Mit heißem Steinbuttfond umgießen und im 150 Grad heißen Ofen glasig pochieren. Dabei immer wieder mit dem Fond begießen, damit der Fisch nicht trocken werden kann.

• Safran-Pickles-Zwiebeln

  2.Für die Safran-Pickles-Zwiebeln die Zutaten für den Sud zusammen aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen und dann abpassieren. Die Zwiebeln relativ dünn und gleichmäßig schneiden. Senfkörner und Safranfäden zu den Zwiebeln geben. Mit dem kochenden Mixed-Pickles-Sud übergießen. Alles einmal aufkochen lassen, in ein großes Glas füllen und rund 12 Stunden ziehen lassen.

• Kräuterschupfnudeln

  3.Die gewaschenen Kräuter und den Spinat grob zerhacken und in 0,5 l kaltem Wasser fein mixen, passieren und in einem breiten Topf einmal vorsichtig aufkochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken. Die Kartoffeln kochen, ausdampfen lassen und durch die Presse drücken. Das Eigelb mit 20 g ausgedrückten Kräutern vermischen, das Mehl und die Hälfte der Nussbutter hinzugeben.

  4.Aus dem Teig etwa daumendicke Rollen formen und ca. 1 cm breite Stücke abschneiden. Mit den Händen zu Schupfnudeln formen. In siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen. Die Schupfnudeln in einer Pfanne in der restlichen Nussbutter goldbraun braten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.11.2013

  
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