Iberico Filet im Kräuterquartett mit Herzoginnenkartoffeln, Rotweinjus und Kaiserschoten

Zubereitung

• Herzoginnenkartoffeln

  1.Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser garen. Abschütten und kurz ausdampfen lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Eigelb, Salz, Muskat und nach Bedarf etwas Wasser einrühren. Mit dem Spritzbeutel und großer Sterntülle Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Die Herzoginnenkartoffeln bei 200°C (Umluft) etwa 10-12 Minuten backen.

• Filet

  2.Alle Kräuter fein hacken. Das Iberico-Filet mit Salz und Pfeffer würzen, dann in den gehackten Kräutern wälzen. Anschließend Klarsichtfolie (hitzebeständig!) fest um das Fleisch ziehen und dann in Alufolie einwickeln. Anschließend das Fleisch 12-15 Minuten in warmem, aber nicht kochendem Wasser (75°-95°C) sanft pochieren, bis die Kerntemperatur ca. 50 bis 60 Grad beträgt. Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und noch zwei Minuten ruhen lassen. Erst dann die Folie entfernen.

• Rotweinjus

  3.Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in wenig Butter anbraten. Tomatenmark hinzugeben und so lange anbraten lassen, bis sich ein brauner Satz am Boden bildet (wird beim Ablöschen wieder abgelöst). Dann mit ca. 150 ml Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, bis sich wieder ein brauner Satz gebildet hat. Nun mit einem Schuss Brühe erneut ablöschen und reduzieren lassen. Den restlichen Rotwein, die restliche Brühe sowie die Kräuter hinzu geben, das ganze kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze so lange reduzieren lassen, bis sich eine dickflüssige Sauce ergibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abschließend durch ein Sieb gießen.

• Kaiserschoten

  4.Die Kaiserschoten in gesalzenem und gezuckertem Wasser mit einer Messerspitze Natron ca. 3 Min. blanchieren.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.09.2013

  
• Weiterlesen