Süße Spargelmousse mit Mandelstreuseln und Basilikum

1 Std mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für Mandelstreusel:
Butter 30 g
Zucker 20 g
Backlpulver 1 Msp.
Mehl 40 g
Mandeln, gemahlen 30 g
Für süßes Pesto:
Basilikumblätter 60 g
Mandeln, geschält 30 g
weiße Schokolade 10 g
Puderzucker 20 g
Traubenkernöl 80 g
Für Spargelmousse:
Milch 250 g
Spargel 200 g
Zucker 65 g
Eigelbe 2
Gelatine, eingeweicht 4 Blatt
Sahne, cremig geschlagen 250 g
Für karamellisierter Spargel:
Spargelspitzen 10
Zucker 40 g
Butter 20 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1151 (275)
Eiweiß
3,5 g
Kohlenhydrate
18,3 g
Fett
21,0 g

Zubereitung

Mandelstreusel:

1.Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine zu Streuseln verarbeiten. Diese dann auf ein Blech mit Backpapier geben. Die Streusel bei 160 Grad Umluft goldgelb backen. Das dauert je nach Ofen 8-14 Minuten. Danach auf dem Blech auskühlen lassen.

Süßes Pesto:

2.Alles in einem hohen Gefäß fein durchmixen.

Spargelmousse:

3.Den Spargel schälen und die Spitzen etwa fünf Zentimeter lang abschneiden. Die Stangen in kleine Stücke schneiden und mit der Milch sowie der Hälfte des Zuckers in einen kleinen Topf geben. Kurz aufkochen und bei milder Hitze weich kochen lassen. So fein wie möglich durchmixen und durch ein Sieb passieren. Das Püree abwiegen - es sollten 320 g sein - und je nach Menge entweder noch etwas Milch dazugeben oder etwas abnehmen. Mit den Eigelben vermischen und auf mittlerer Hitze bei 85 Grad nochmals erwärmen, bis die Masse leicht eindickt. Dann in eine Schüsssel füllen. Die ausgedrückte Gelatine einrühren, die Masse auf 35 Grad abkühlen lassen oder in einem Eiswasserbad kalt rühren. Die Sahne unterziehen und in Förmchen abfüllen.

Karamellisierte Spargelspitzen:

4.Die Spargelspitzen je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Zucker in einen Topf oder in der Pfanne goldgelb schmelzen lassen und den Spargel beigeben. Kurz durchschwenken und die Butter zugeben. Ein bisschen Wasser hinzufügen und bei milder Hitze weich dünsten. Immer wieder etwas nachgießen.

Anrichten:

5.Die Spargelmousse aus der Form stürzen und mittig auf einem Teller platzieren. Die Spargelspitzen gefällig daneben arrangieren, den übrigen Karamellsud darüber träufeln. Die süße Pesto großzügig darum herum ziehen und an einer Seite der Mousse die Mandelstreusel platzieren.

Tipp:

6.Gegebenenfalls mit kleinen Sträußchen von frittiertem Basilikum ergänzen. Dazu kann man auch sehr gut Thai-Basilikum verwenden, der verleiht dem ganzen eine leichte Nelken-Note.

7.Gutes Gelingen!

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