Fesche Auszogne

Zubereitung

• Apfel-Mousse

  1.Für die Apfel-Mousse den Apfel waschen und das Kerngehäuse ausstechen. Den Apfel in eine kleine ofenfeste Form setzen und mit Apfelsaft angießen.

• 2.Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze anrösten. Mit Marzipan, 1 Prise Zimt, Orangenschale, Rum und Rosinen vermischen.

• 3.Den Apfel mit der Mischung füllen und mit Butter bestreichen. Im Backofen bei 175°C etwa 40 Minuten weich garen. Danach den Apfel grob zerkleinern und zusammen mit 2 El Schmorflüssigkeit pürieren. Die Gelatine unter Rühren im warmen Apfelpüree auflösen.

• 4.Die Eigelbe mit Puderzucker überstreuen und hellschaumig aufschlagen. Das Apfelpüree und Zitronensaft unter den Eigelbschaum rühren und lauwarm abkühlen lassen.

• 5.Eiweiße mit Zucker zu Schnee schlagen. Die Sahne halb steif schlagen. Eischnee und Sahne locker mischen und unter die Bratapfelcreme heben. Die Mousse in Förmchen füllen und 2 Stunden kühl stellen.

• Auszogne

  6.Für die Auszogne Hefe zerbröseln und in der lauwarmen Milch auflösen. Danach mit 150 g Mehl vermischen und zugedeckt 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

• 7.Den Teig mit dem restlichen Mehl, Zucker, Eiern und Eigelben, Vanillemark, Zitronenschale und einer Prise Salz verkneten. Die Butter nach und nach dazugeben und etwa 10 Minuten weiter kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist und dieser sich vom Schüsselrand löst. Hefeteig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 25 Minuten gehen lassen.

• 8.Aus dem Teig 9 große Kugeln formen, auf ein geöltes Backblech geben und mit etwas Öl bestreichen. Bedeckt an einem warmen Ort nochmals 15 bis 20 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

• 9.1 kg Butterschmalz in einem Topf auf ca. 160°C erhitzen, die Kugeln mit geölten Händen zu einem runden Fladen ausziehen, der Rand bleibt dabei stärker als die Mitte, die kein Loch aufweisen darf. Den Fladen ins Öl geben und nach kurzer Zeit wenden, nach entsprechender Bräunung aus dem Öl heben, abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.05.2013

  
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