Wildkräutersalat mit Steinbutt und Riesengarnele auf Safranschaum

leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Cocktail Shirley Temple
Zitronensaft 40 ml
Zuckersirup 10 ml
Grenadine 10 ml
Ginger Ale 250 ml
Orange 1 Stück
Salat und Schalottenvinaigrette
Schalotten 2 Stück
Weißweinessig 2 EL
Apfelsaft 75 ml
Senf 0,5 TL
Salz und Pfeffer 1 Prise
Zucker 1 Prise
Maiskeimöl 4 EL
Wildkräutersalat 400 g
Fischfond
Fischgräten 2 kg
Sellerieknolle 0,25 Stück
Lauchstange 1 Stück
Knoblauchzehen 2 Stück
Schalotte 1 Stück
Lorbeerblatt 1 Stück
Olivenöl 3 EL
Safranschaumsoße
Butter 60 g
Mehl 50 g
Weißwein 75 ml
Sahne 400 ml
Fischfond 250 ml
Safranfäden 1 Prise
Salz und Pfeffer 1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise
Zitronensaft 1 Spritzer
Riesengarnelen
Black-Tiger-Garnelen 5 Stück
Olivenöl 5 EL
Rosmarinzweig 1 Stück
Thymianzweig 1 Stück
Salz und Pfeffer 1 Prise
Zitronengrasstange 1 Stück
Steinbutt
Steinbuttfilets 5 Stück
Salz und Pfeffer 1 Prise
Zitronengrasstangen 2 Stück
Schalotten 2 Stück
Olivenöl 5 EL
Noilly Prat 300 ml

Zubereitung

Cocktail Shirley Temple

1.Für den Cocktail "Shirley Temple" Zitronensaft, Zuckersirup, Grenadine oder Kirschsaft in einen Shaker geben und mixen. Das Gemisch in ein mit Crushed Ice gefülltes Longdrinkglas geben. Mit Ginger Ale auffüllen. Jeweils eine halbe Scheibe Orange als Deko an den Gläsern anbringen.

Schalottenvinaigrette

2.Für die Schalottenvinaigrette die Schalotten schälen, klein hacken und mit den restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen.

Fischfond

3.Für den Fischfond die Gräten, Kopf und Schwanzflosse von einem Steinbutt, 1 Stück Sellerie, das weiße von einer Stange Lauch klein gehackt, 2 Zehen gehackter Knoblauch, eine klein geschnittene Schalotte, ein Lorbeerblatt in 3 EL Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit einem Liter Wasser aufgießen. Einmal aufkochen und dann 30 Minuten ziehen lassen

Safranschaumsoße

4.Für die Safranschaumsoße die Butter schmelzen und das Mehl einrühren für eine helle Mehlschwitze. Mit Weißwein, Sahne und Fischfond ablöschen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.

5.Safranstreifen dazu geben, bis die Soße gelblich wird und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

6.Kurz vor dem Anrichten mit dem Zauberstab schaumig rühren. Mit einer Schöpfkelle den Schaum abnehmen und über das fertige Fischfilet geben.

Riesengarnelen

7.Für die Riesengarnelen 5 Black Tiger Garnelen ohne Darm mit Schwanzschale in 5 EL Olivenöl mit frischem Rosmarin und Thymian in einer Pfanne anbraten, bis sie glasig sind. Salzen und pfeffern. 1 Stängel frisches Zitronengras vorsichtig durchschieben.

Steinbutt

8.Für den Steinbutt 5 Steinbuttfilets ohne Haut salzen und pfeffern. 2 kleine Schalotten schälen und halbieren und mit dem Zitronengras in 5 EL Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Noilly Prat (franz. Wermut) ablöschen.

9.Die Fischfilets in den nicht kochenden Fond legen und einige Minuten ziehen lassen, bis der Fisch zart durch ist.

Anrichten

10.Zum Anrichten den Salat waschen, trockenschütteln und putzen. Den Salat auf den Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überträufeln und den Fisch und die Garnelen darauf drapieren.

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