Flusskrebs-Risotto mit Seezungenfiletröllchen und Limetten-Senf-Soße

Zubereitung

• Fonds

  1.Für die beiden Fonds jeweils das Suppengrün waschen, Sellerie und Möhren schälen, in grobe Stücke schneiden, Petersilie grob zupfen, Zwiebeln schälen und vierteln. In einem großen Topf das Rapsöl erhitzen. Sellerie, Möhren, Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter hinein geben und anschwitzen. Ebenso das Tomatenmark und dann die Flusskrebs-, bzw. die Seezungenkarkassen dazugeben.

  2.Unter ständigem Rühren alles leicht anrösten. Nach ca. 10–15 Minuten mit Wein ablöschen und weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Zwischendurch immer wieder rühren.

  3.Nun den Fischfond von der Seezunge dazu geben und mindestens 1 Stunde weiter kochen. Salz, Pfeffer und für den Krebsfond evtl. 1-2 Teelöffel Krebspaste für den Geschmack und die Farbe hinzugeben. Anschließend wird die beiden Fonds getrennt durch ein Sieb geschüttet und bis zur Zubereitung des Risottos beiseite gestellt.

• Flusskrebsrisotto

  4.Für das Flusskrebsrisotto die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Risottoreis hinzu geben und leicht mit anrösten. Hitze etwas reduzieren, da die Zwiebeln nicht zu dunkel werden sollten.

  5.Mit dem Weißwein ablöschen und mehrere Minuten köcheln lassen. Das Risotto dabei immer wieder rühren und nicht aus den Augen lassen. Jetzt wird unter ständigem Rühren der Krebsfond nach und nach zugegossen bis das Risotto eine bissfeste, aber nicht zu trockene Konsistenz hat.

  6.Die Flusskrebse, den Schnittlauch und die getrockneten Tomaten klein schneiden und in den letzten zwei Minuten dem Risotto hinzufügen. Das Risotto weiter rühren. Den Parmesan und die Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte zum Schluss saftig und leicht bissfest sein.

• Seezungenfilets

  7.Für die Seezungenfilets den Bambusdämpfer mit dem grünen Salat auslegen, damit der Fisch nicht am Bambusgeflecht kleben bleibt. Die einzelnen Seezungenfilets von innen vorsichtig dünn mit Sahnemeerrettich bestreichen, von beiden Seiten salzen, aber nur von innen pfeffern, weil am Schluss der rote Beerenpfeffer über die Seezunge kommt.

  8.Dann die Seezungenfilets aufrollen und nach Größe sortieren. Die dünneren Filets kommen nach oben in den Dämpfer und die dickeren nach unten.

  9.Einen Topf ca. zu einem Drittel mit dem Fischfond füllen und zum Kochen bringen. Den Bambusdämpfer auf den Topf stellen und die Fischfilets ca. 8-12 Minuten, je nach Dicke des Fisches, dämpfen. Den Fisch zusammen mit dem Risotto servieren und mit rotem Beerenpfeffer bestreuen.

• Limetten-Senf-Soße

  10.Für die Limetten-Senf-Soße den Fischfond zusammen mit der Sahne aufkochen, den Saft einer Limette, den Honig und den Martini hinzufügen und alles kochen lassen bis der Alkohol verdampft. Die ersten Teelöffel Senf hinzufügen, salzen und die Soße weiter einreduzieren lassen.

  11.Am Ende noch mal mit Zucker, Pfeffer, Salz und Limettenabrieb abschmecken und etwas Senf hinzugeben. Die kalte Butter in die Soße rühren und mit dem Pürierstab aufmontieren.

  12.Die Limetten-Senf-Soße möglichst neben, bzw. um den Fisch herum dekorieren, damit jeder Gast die Möglichkeit hat den Fisch für sich allein zu probieren.

• Deko

  13.Für die Deko Rucola von den Strünken befreien, Basilikumblätter zupfen, die Möhre schälen und mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

  14.Alles im heißen Öl frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die drei Komponenten miteinander vermischen. Beiseite stellen.

  15.Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Balsamicoessig ablöschen und die Honigtomaten hinzufügen. Kurz erwärmen bis die Haut platzt und dann möglichst die Haut von den Tomaten abziehen. Leicht salzen und zum Schluss warm über das Risotto geben. Das frittierte Dreierlei als Deko über dem Risotto verteilen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.02.2013

  
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