Fasan-Terrine mit Maronenpilze und getrockneten Feigen

1 Std 30 Min leicht
( 14 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fasanbrust 300 gr.
Portwein rot 120 ml.
Olivenöl extra vergine etwas
Scheiben Truffelschinken 8
Lorbeerblätter 3
Maronenpilze gesäubert 4
Speck gewürfelt 120 gr.
Feigen getrocknet halbiert 80 gr.
Salz, Pfeffer etwas
Zutaten für Leberfarce: etwas
Brät frisch 250 gr.
Gänseleberabschnitte oder Kalbsleber 200 gr.
Weisbrotkrumen 100 gr.
Ei 1
Knoblauchzehe zerdrückt 3
Thymianblätter etwas
Wacholderbeeren zerdrückt 8
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Fasanenmarinade etwas
Edelkastanien (Maronen) geröstet, grob gehakt 2 El
Cognac etwas
Fasanenfond /aus dem Fasanenknochen selbst gemacht) 200 ml
Zutaten für Johannisbeergelee etwas
Johannisbeeren frisch 300 gr.
Zucker extrafein 50 gr.
Zitrone 1
Johannisbeere rot Fruchtnektar 150 ml
Gelatine weiß 4
Grapefruit rosé 2
Zucker braun Rohzucker etwas
Portwein rot 100 ml
Vanilleschoten (nur Mark) etwas
Feigen oder Portweinlikör etwas
Feigen getrocknet, klein geschnitten etwas
Chilifäden etwas

Zubereitung

1.Fasanbrust Zubereitung: Fasanbrust enthäuten und in großen Würfeln schneiden. Portwein, 2 EL. Olivenöl, 4 Wacholderbeeren. Knoblauchzehe, Schalotte, Lorbeerblätter in einer Schüssel legen, gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Fasanwürfeln hinein legen. Mit Alufolie bedecken und 24 Stunden in Kühlschrank stehlen. Den Boden einer Terrineform mit 6 Scheiben Trüffelschinken auslegen und die Lorbeerblätter dazwischen verteilen , dass sie später sichbar sind.

2.Farce Zubereitung: Das Brät, Gänseleber(Kalbsleber)Ei, Knoblauch, Wacholderbeeren, 1 Prise Muskat, Thymian, Weisbrotkrumchen und 1 Schuss Fasanenmarinade in Mixer legen und pürieren. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte von der Farce in die Terrine füllen. Maronenpilze, halbieren und mit Speckwürfeln und Esskastanien etwas in der Pfanne anbraten, mit 1 Schuss Cognac ablöschen, etwas erkalten lassen und in die Terrine legen, Feigen darauf arrangieren.Fasanwürfeln aus Kühlschrank heraus nehmen, abtropfenlassen etwas in Olivenöl anbraten und über Feigen- verteilen

3.Restliche Füllung(Farce) darüber streicheln mit etwas Fasanenfond begießen mit Trüffelnschinken quer über Terrine bedecken und seitlich überlappen lassen, etwas über Schinken pressen, mit Alufolie abdecken und über Wasserbad 60-90°C im Backofen garen.Wasser nur leicht sieden lassen Verdampfte Flüssigkeit auffüllen. Mit einen Spieß oder Küchennadel in die Terrine stechen.Ist die ausstretende Flüssigkeit klar ist die Terrine fertig. Erkalten lassen.In Kühlschrank 24 Stunden legen durchziehen lassen

4.Johannisbeergelee Zubereitung: Johannisbeeren gut waschen, im Küchenpapier abtrocknen und die Bälchen in einem Schüssel legen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Zucker, Zitronensaft und Zitronenreibe in einem Töpfchen legen und leicht karamellisieren. Johannisbeeren und Vanille dazu geben, umrühren mit Johannisbeerfruchtnektar und Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Aus dem Herd entfernen, etwas kühlen lassen, Gelatine in noch warmen Süd hinein lösen. Alles in 4 Schälchen verteilen und im Kühlschrank legen.

5.Grapefruit schälen, filetieren mit Rohrzucker bestreuen, vermischen und in einer Pfanne paar Minuten garen, kühlen lassen. Mit einem Schuss Portweinlikör oder Feigenlikör betröpfeln und ziehen lassen.

6.Service: Terrine aus Kühlschrank nehmen und auf einer Platte legen, in Scheiben schneiden Auf Servierteller je 2 Terrinescheiben arrangieren. Johannisbeergelee aus dem Känchen, je einer auf Servierteller stürzen. Ringsherum mit Grapefruitscheiben umkreisen mit Feigen bestreuen mit Chilifäden bedecken und servieren.

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