Agnolotti mit Trüffelsoße

schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für den Teig:
frischer Nudelteig selbst gemacht etwas
Für die Füllung:
Lammfleisch 500 g
Öl 3 EL
Knoblauchzehen gehackt 1
Schalotten gehackt 2 EL
Möhrenwürfel 80 g
Selleriknolle gewürfelt 80 g
Thymian frisch gehackt 1 TL
gehackte Rosmarinnadeln etwas
Kalbsfond 0,5 l
blanchierter Spinat 500 g
geriebener Parmesan 80 g
Eier 2
Für die Trüffelsoße:
Kalbsfond 400 ml
Trüffel frisch 25 g
Schalotte gehackt 1
Butter 20 g
trockener Sherry 2 cl
Tropfen Trüffelöl etwas
Außerdem:
Petersilie frisch gehackt etwas

Zubereitung

Das sorgfältig parierte Fleisch in gleich große Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzenund das Fleisch kurz anbraten. Den Knoblauch, die Schalotte, die Möhre, den Sellerie und die Kräuter zugeben, salzen und pfeffern. Bei guter Hitze das Fleisch in etwa 15 min. gleichmäßig braun braten. 1/4 l Fond aufgießen und in weiteren 60- 70 min. bei niedriger Hitze langsam gar schmoren. Bei bedarf noch etwas Fond zugießen. Das Fleisch abkühlen lassen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Spinat ausdrücken und fein hacken. ZumFleisch geben, den Parmesan und die Eier zufügen und alles gut durchmischen. Inzwischen den Bratfind vom Fleisch mit dem restlichen Kalbsfond aufgießen und bis auf 2- 3 EL reduzieren. Unter die Füllung mischen, bei Bedarf nachwürzen. Den Teig möglichst dünn ausrollen und die Agnolotti herstellen. ( Auf dem dünn ausgerollten Teig 4 x 6 cm große Rechtecke markieren, jeweils eine Kugel der Fleischfüllung in die Mitte setzen. Mit dem gezackten Teigrädchen die Rechtecke ausschneiden. Die Teigränder mit einem Pinsel mit Wasser befeuchten. Den Teig so über die Füllung schlagen, dass Rechtecke von 4 x 3 cm entstehen, und die Ränder fest zusammendrücken. ) Etwas abtrocknen lassen. Für die Soße den Fond auf 1/3 reduzieren. Die Trüffel sehr fein hacken. Die Butter in einem kleinem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig schwitzen. Die Trüffelwürfel zugeben und durchschwenken, mit dem Sherry ablöschen, den reduzierten Fond aufgießen und das Trüffelöl zugeben. Die Agnolotti in sprudelnd kochendem Salzwasser in 3- 4 min. kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abseihen, sehr gut abtropfen lassen. In die Soße geben, kurz durchschwenken, auf Teller anrichten und mit der Petersilie garnieren. Guten Appetitt! :)

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