Fisch - Gefülltes Lachsforellenfilet auf Variationen von grünem Spargel

Zubereitung

• Vorbereitende Arbeiten:

  1.Backofen auf 100 Grad vorheizen und die Fettpfanne auf der unteren Schiene zur hälfte mit Wasser auffüllen und zum kochen bringen. Danach die Backofentemperatur auf 75 Grad zurückschalten.

• 2.Bärlauch verlesen, waschen und grob hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Stiele abschneiden. Das Blattgrün fein hacken. In einer Schüssel die geräucherten Geräucherte Forellenfilets zerbröckeln, den gehackten Bärlauch und die Petersilie dazu geben. Alles zusammen mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 3.Pfifferlinge verlesen, gründlich abbürsten aber nicht waschen und die Pfifferlinge grob hacken.

• 4.Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und falls erforderlich im unteren drittel Schälen. Danach den Spargel in drei gleichgroße Päckchen aufteilen und beiseite stellen. Ein 500 Gramm Päckchen in kleine Scheiben zu einem Zentimeter schneiden. Von Zwei Päckchen Spargel die Spitzen abschneiden und beiseite legen.

• 5.Den Lauch in kleine Ringe schneiden, gründlich waschen und trocken schleudern. Die Möhre waschen schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Selleriescheibe schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilienwurzel schälen, waschen und fein würfeln.

• 6.Den Kerbel waschen, trocken schleudern und fein hacken.

• zubereiten der gefüllten Forellenfilets:

  7.Das Lachsforellenfilet waschen, trocken tupfen und auf der Innenseite salzen und pfeffern. Die vorbereitete Farce auf einer hälfte der Innenseite der länge nach auftragen und das Filet zusammenklappen. Nun das Forellenfilet in Klarsichtfolie einwickeln.

• 8.Auf ein Bratenrost legen und in den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene legen. Das ganze 25 Minuten garen. Danach das Forellenfilet aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

• zubereiten des Spargelgelees:

  9.Ein Päckchen vom vorbereiteten Spargel ohne Köpfe mit Salzwasser bedeckt in etwa 15 Minuten weich kochen. Mit einem Schaumlöffel die Spargelstangen aus dem Spargelwasser heben.

• 10.Das Spargelwasser auf die hälfte einreduzieren. Das Agar Agarpulver dazu geben und den Sud noch einmal aufkochen lassen. In einem Mixer die Spargelstangen fein pürieren. Nach und nach das Spargelwasser dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 11.Das noch flüssige Gelee in eine kleine Kastenform umfüllen und im Kühlschrank gelieren lassen.

• zubereiten des Spargelpürees:

  12.Das zweite vorbereitete Päckchen Spargel ohne Köpfe mit Salzwasser bedeckt in etwa 15 Minuten weich kochen. Den Spargel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in einem Mixer mit der Butter sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach warm stellen.

• Servieren:

  13.Das Spargelgelee aus der Form stürzen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden.

• 14.Das abgekühlte Forellenfilet aus der Frischhaltefolie nehmen und in 8 gleichgroße Scheiben schneiden.

• 15.Auf vier Tellern in der Mitte jeweils ein viertel des Spargelsalates verteilen und das Spargelpüree um den Salat gleichmässig verteilen. Jetzt auf den Salat zwei Forellenfiletstücke über Kreuz darauf legen und Spargelgeleewürfel bestreuen.

• Bemerkung:

  16.Das Spargelgelee, die Lachsforelle und den Spargelsalat kann man schon am Tag vorher zubereiten. Lediglich das Spargelpüree sollte frisch zubereitet werden.

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  Rezept von i****h
  vom 06.08.2012

  
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