Kaninchenfilet und Gambas auf Pflaumengemüse - Mar y Montana einmal anders

40 Min mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kaninchen Filet 10 Stk.
Riesengarnelen 5 Stk.
Pflaumen 5 Stk.
Pflaumen getrocknet 80 gr.
Frühlingszwiebeln 1 Bund
Zitronen-Thymian 1 Bund
Majoran 1 Bund
Koriander frisch 1 Bund
Zitronengras 1 Stk.
Thai-Ingwer 1 Stk.
Vanilleschote 1 Stk.
Pflaumenwein 100 ml
Basmati-Reis 300 gr.
Speisestärke 1 TL
Akazienhonig 1 TL
Weißer Balsamico 1 Schuss
Öl 1 Schuss
Butter halbfett - Milchhalbfett 250 gr.
Eigelb 3 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Deko: Korianderblätter Orchideenblüten

2.Kaninchenfilets pfeffern und salzen. Riesengarnelen säubern und Darm entfernen. Thymian-, Majoran- und Korianderblätter zupfen, einen halben Stängel Zitronengras in feine Ringe schneiden, den Galgant hacken und die Vanilleschote aufschlitzen. Die Pflaumen entkernen und würfeln, die Trockenpflaumen klein schneiden und einige Frühlingszwiebeln (mit Grün) putzen und hacken.

3.Nun etwas Butter in eine Pfanne geben und die Pflaumen und Frühlingszwiebeln darin anschmoren. Dann mit einem Schluck Ume ablöschen und im Ofen warm halten.

4.Den Reis nach Vorschrift kochen.

5.Die Kaninchenfilets auf beiden Seiten in Öl 2 Minuten anbraten, dabei zweimal wenden, in Alufolie geben und ebenfalls im Ofen warm halten.

6.Die Riesengarnelen in Stärkepulver wälzen und in Butter (oder Öl) scharf anbraten, bis sie leuchtend rot werden. Danach die Pfanne vom Herd nehmen.

7.Jetzt in einem Wasserbad 250 g Butter und die Eigelbe zu einer cremigen Masse verrühren und Thymian-, Koriander- und Majoranblätter, Zitronengrasringe und den Galgant sowie das ausgekratzte Vanillemark hinzugeben. Die Masse mit einem Schneebesen weiter schaumig schlagen. Mit einem Fingerhut Honig und ein paar Spritzern weißem Balsamico abschmecken. Tipp: Sollte der Schaum gerinnen, etwas Ume zugeben.

8.Zum Servieren den Reis abgießen und in Timbale-Formen geben. Kaninchenfilets und Riesengarnelen auf Tellern anrichten, mit dem Gewürzschaum übergießen, das Pflaumengemüse daneben geben und die Reis-Timbalen stürzen. Den Teller mit Korianderblättern verzieren. Eventuell eine Orchideenblüte auf den Reis setzen.

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