Gefüllter Kaninchenrücken auf Frühlingsfrüchten

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kaninchenrücken
Schweinenetz Bauchnetz 1 kg
Kaninchenrücken 5 Stück
Champignons 300 g
Oliven eingelegt 80 g
Speck durchwachsen 50 g
Petersilie 1 Bund
Olivenöl 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Gemüse
Morcheln getrocknet 70 g
Baby-Möhren 250 g
Weiße Rübe frisch 3 Stück
Zuckerschoten 250 g
Erbsen tiefgefroren 200 g
Schalotten 2 Stück
Weißwein trocken 300 ml
Crème fraîche 300 g

Zubereitung

Kaninchenrücken

1.Für die gefüllten Kaninchenrücken die Schweinsnetze in Eiswasser einlegen. Die Kaninchenrücken wenn nötig säubern. Dann die Champignons hacken. Eingelegte Oliven hacken, Speck würfelig schneiden und gehackte Champignons in gutem Olivenöl andünsten, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Dann die gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2.Den Kaninchenrücken mit scharfem Messer noch taschenförmig aufschneiden. Schweinsnetze ausbreiten und abtrocknen. Danach die Füllung in den Fleischtaschen verteilen, anschließend alles gut ins Netz einpacken. In etwas Olivenöl in einem gusseisernem Bräter alle gefüllten Kaninchenrückenrouladen rundherum kräftig anbraten.

3.Mit Wein ablöschen und zugedeckt 25 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Crème Fraîche in die Soße geben, aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen und abschmecken.

Gemüse

4.Möhren und Rübchen in Salzwasser bissfest garen, Zuckerschoten halbieren und mit Erbsen knackig garen. Morcheln mit 250 ml heißem Wasser überbrühen und quellen lassen. Das Morchelwasser in den Bräter zum Fleisch gießen und die gebrühten Morcheln 5 Minuten in Olivenöl braten.

5.Schalotten schälen und halbieren. Nacheinander restliches Gemüse in der Pfanne schwenken, salzen, pfeffern und warmstellen. Alle Frühlingsfrüchte auf einem Teller anrichten, Kaninchenrücken draufsetzen, mit restlicher Petersilie und gebratenen Morcheln bestreuen und auf angewärmten Tellern servieren. Zuletzt mit Soße übergießen.

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