1.2 Zweige Thymian abspülen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Butter schmelzen.

2.Ein Filotteigblatt mit etwas Butter einstreichen und die Hälfte des Thymians darüberstreuen. Ein weiteres Blatt auflegen und ebenfalls mit Butter einstreichen. Nächstes Blatt auflegen, wieder mit Butter bestreichen und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Das letzte Blatt auflegen, mit Butter bestreichen und mit etwas grob zerstoßenem Pfeffer bestreuen. Aus dem Teig 6 Kreise ausstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 5 Minuten knusprig backen, herausnehmen und abkühlen lassen.

3.Backofentemperatur auf 100°C reduzieren. Fleisch trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Filet darin rundherum kräftig anbraten, in eine Auflaufform geben und bei 100°C etwa 75 Minuten garen. (Kerntemperatur: ~ 60-65°C)

4.Inzwischen Schalotten schälen und fein würfeln. Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. 4 Stiele Petersilie abspülen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken.

5.Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Schalotten darin 5 Minuten braten.

6.Petersilie mit dem Fond zu den Pilzen geben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten schmoren. Salzen und pfeffern, mit Essig abschmecken.

7.Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz zugedeckt ruhen lassen. Nach dem Aufschneiden mit Meersalz würzen und mit den Pilzen auf Tellern anrichten. Jedes Stück mit einer knusprigen Teigscheibe belegen.