Rinderfilet auf Petersilienpüree an Morchelsoße und Trüffelschaum

Rezept: Rinderfilet auf Petersilienpüree an Morchelsoße und Trüffelschaum
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Zutaten für
5
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ZUTATEN
Fleisch:
1 kg
Rinderlende
100 ml
Trüffelöl
1 Bund
Kräuter nach Wahl
3 Stk.
Knoblauchzehen
2 EL
Öl
1 EL
Butter
Gemüse:
4 Stk.
Möhren
1 Stk.
Rote Bete
1 Pkg.
Bacon
1 EL
Butter
1 Stk.
Knoblauchzehe zerdrückt
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
Soße:
3 Stück
Schalotten
30 g
Morcheln
1 EL
Butter
200 ml
Rotwein
1 Schuss
Portwein
150 ml
Brühe
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Zucker
Püree:
3 Stk.
Petersilienwurzel
3 Stk.
Schalotten
1 EL
Butter
1 Schuss
Weißwein
150 ml
Brühe
2 Bund
Petersilie
1 EL
Crème fraîche
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Muskat
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
06.03.2012
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
837 (200)
Eiweiß
12,5 g
Kohlenhydrate
1,5 g
Fett
15,4 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
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1
Das Fleisch in dem Trüffelöl, Kräutern und angedrücktem Knoblauch einlegen und einen Tag ziehen lassen. Ofen auf 90°C vorheizen. Fleisch in heißem Öl anbraten, bis eine Kruste entsteht. Butter, Kräuter und zerdrückten Knoblauch in die Pfanne geben kurz damit aromatisieren und dann 30 bis 40 Minuten in den Ofen geben.
2
Das Gemüse putzen und in Salzwasser blanchieren - danach in Eiswasser abschrecken. Den Bacon um einen Metall-Ausstecher wickeln und mit dem nächst größeren Ausstecher umschließen. Bei 180°C für ca. 18 Minuten im Ofen kross werden lassen. Das Gemüse zusammen mit der Knoblauchzehe in zerlassener Butter schwenken und dekorativ mit dem Bacon umlegen.
3
Für die Soße Schalotten schälen und fein würfeln. Morcheln klein schneiden, dabei einige ganz lassen und beiseite legen. Die Schalotten zusammen mit den Morcheln in Butter andünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und einreduzieren lassen.
4
Immer wieder mit Brühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, anschließend pürieren. Durch ein feines Sieb geben und ganze Morcheln hinzugeben.
5
Für das Püree die Petersilienwurzeln und die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter andünsten. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Brühe bedeckten. Bei milder Hitze weich dünsten.
6
Die Petersilie kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Petersilienwurzeln durch ein Sieb abgießen und mit der Petersilie und Crème fraîche fein pürieren, bis es eine grasgrüne Farbe angenommen hat. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen.
7
Alles zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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