1. Home
  2. Rezept

  3. Dunkler Fischfond für Fischsud

Dunkler Fischfond für Fischsud

3 Stdleicht
Dunkler Fischfond für Fischsud - Rezept

Weitere Rezepte

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Speisefisch- und Schalentierportionen, bzw. Meeresfrüchte gut einkaufen!
Fischabschnitte, diverse ausgelöste Schalen von Krebsen, Muscheln oder etwas
Meeresfrüchten können beim Einkauf beim Fischfachhändler etwas
oder auf dem Wochenmarkt günstig erstanden werden, oder ganzen etwas
Fisch und andere Wassertiere kaufen und Endstücke selbst frisch abtrennen, etwas
gute Mittenstücke für andere Speisen verwenden, bzw. einfrieren. etwas
Geeignete frische Fischsorten und diverse: Heilbutt, Steinbutt, etwas
Kabeljau, Roter Lachs, Seelachssorten, Seezunge, sonstiger Weißfisch, etwas
Krebsschalen, Tintenfisch, Thunfisch, Speisemuscheln etwas
Dunkler Fischfond:
Rotwein [Qualitätswein], [Aroma, Färbung]¾ l
Rotweinessig, bzw. Balsamico [Aroma, Färbung]1 EL
Kaltes Wasser¾ l
Fischkarkassen [Endstücke, Grätenteile], angebraten oder4 Stück
gerne auch Räucherstücke [wegen dem kräftigen Geschmack] etwas
[wahlweise optional ergänzbar]
Muschel-, Krebs-, Scampi-, Krabbenschalen, - oder ganze Tiere,250 g
Tintenfisch, angebraten, gerne auch Räucherstücke100 g
abgelöste Fischhäute, angebraten, gerne auch Räucherstücke30 g
Zur Fischbrühe erweiterbar, dabei sparsam Einsatz von Gewürzen und Gemüse, sonst kaum Fischaroma:
Eiweiß, zum klären der Trübung2 Stück
Boquet garni [hier wenige Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Gewürznelken1 Stück
Dill, kl. Selleriestücke, kl. Möhrenstücke, kl. Porreestücke, etwas
Anissterne, Pimentkörner, Pfefferkörner] etwas
Zwiebel, mit Schale, angebräunt [Aroma, Färbung]1 Stück
Schinkenspeckwürfel, angebraten [Aroma, Färbung]2 EL
Butter, zum anbraten [Aroma, Färbung]125 g
Tomaten, gestückelt, [Aroma, Färbung]2 Stück
Tomatenpüree [Aroma, Färbung]2 EL
Rote Beete, in Stücke geschnitten [Aroma, Färbung] +Saft1 Stück
Zwiebel, mit Gewürznelken gespickt [Aroma, Färbung]1 Stück
Speisesalz1 TL
Zitronensaft1 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std

  • Anmerkung:

    1.Der Dunkle Fischfond entsteht im wesentlichen durch a n b r a t e n und a b l ö s c h e n (Maillard-Reaktion) diverser fester Fisch- und Gemüsekomponenten, sowie durch weiteres a u s k o c h e n (Osmose). Durch aromatisierende und färbende Gemüsezusätze kann eine kräftigere Gesamtnote erzielt werden. Bei mir wird durch Reduktion auf etwa 1/2 der anfänglichen Kochflüssigkeit gekocht (entscheident ist auch nicht die Reduktionszeit, sondern letztlich der Geschmack!).

  • Zubereitung Dunkler Fischfond:

    2.Die Fischteile und Schalen kurz heiß abwaschen, den Wein, Essig und Kaltes Wasser in einem Behälter zusammengiessen und Fisch und Schalen dazugeben und eine Stunde darin ziehen lassen, damit sich die Aromastoffe darin entfalten können. In einem geeigneten Topf mit schwacher Hitze anschließend gerade so am am Siedepunkt erhitzen und 15 Minuten lang köcheln lassen. Den Inhalt mit der Schaumkelle zusammenpressen, ggf. mehrfach wiederholen. Die Hitze nicht zu hoch wählen, sonst werden flüchtige aromatische Bestandteile zu schnell zu sehr zerkocht. Durch weiteres 25 Minütiges kochen wird bis zu Hälfte der Anfangsmenge reduziert. Den Schaum abschöpfen und mit dem Eiweiss kann eine restliche Trübung der Flüssigkeit abgeklärt werden. Im Verschlußglas oder durch einfrieren im Kochbeutel aufbewahren.

  • Zur Fischbrühe weiterverarbeiten:

    3.Mit dem Ganzen Boquet garni, angebräuntem Gemüse aus der Pfanne, einer mit Gewürznelken gespickten Zwiebel, dem Schinkenspeck, etwas Speisesalz, Zitronensaft und Butter und der Zugabe weiterer Kochflüssigkeitsmengen kann der Fond zur Brühe werden. Bitte nur kurz erhitzen, damit sich alles verbinden kann und nicht zerkocht.

  • Weitere alkoholische Finessen:

    4.Durch Zugabe von 1 EL Sherry oder Portwein oder Tokajer oder Anislikör oder Pastislikör oder rotem Wermut zur Verfeinerung kann das Geschmacksbild noch abgerundet werden.

  • Verwendung:

    5.Als Basis für Fischsaucen und Suppen.

  • Rezept melden
    Rezept bewerten
    Rezept von Kochecke48
    vom
    Profilbild von Kochecke48

Auch lecker

Kommentare zu „Dunkler Fischfond für Fischsud“

Rezept bewerten:
Überrasche
mich