Fleisch - feine Pralinen vom Schweinbäckchen

Zubereitung

• 1.Am Tag vor der Verarbeitung die Schweinebäckchen parieren, waschen und trocken tupfen. In einem entsprechend großen Bräter 3 Liter Wasser zum kochen bringen, zwei Esslöffel Salz und die Schweinebäckchen dazu geben, aufkochen lassen und weitere zehn Minuten sprudelnd kochen. Den dabei entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

• 2.Die Zwiebeln zusammen mit den Gewürzen und den Lorbeerblättern in den Sud geben. Alles zusammen 75 Minuten bei schwacher Hitze ohne Deckel köcheln lassen. Wenn die Bäckchen weich sind, das Fleisch aus dem Sud nehmen und beiseitestellen.

• 3.Einen Esslöffel Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Die Schalotten mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, aufkochen lassen und etwa 15 Minuten einköcheln lassen. Die Mischung sollte sehr zähflüssig sein.

• 4.Die Schweinebäckchen in ein Zentimeter große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Anschließend die Schalotten-Weinmasse unter das Fleisch mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 5.Die Kastenform mit Frischaltefolie auslegen. Soviel über dem Rand stehen lassen, dass die Form damit gut bedeckt werden kann. Jetzt die Wein-Fleischmischung in die Form füllen und gut festdrücken. Mit der überstehenden Frischaltefolie bedecken ein passendes Holzbrettchen darauf legen. Das ganze mit zwei 2 kg Gewichten beschwerden. Wer keine Gewichte hat, kann das auch mit Konservendosen machen. Das ganze über Nacht an einem dunklen kühlen Ort marinieren lassen.

• 6.Am Tag der Zubereitung das Schweinenetz eine halbe Stunde in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser dabei alle zehn Minuten wechseln. Danach das Schweinenetz auf einem Küchentuch ausbreiten und in 24 gleichgroße Stücke schneiden.

• 7.Das Fleisch aus der Kastenform stürzen und in 24 gleichdicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe in eine Stück Schweinenetz einwickeln und die Enden umschlagen. Zugedeckt im Kühlschrank 15 Minuten kühlen lassen.

• 8.In zwei großen Pfannen jeweils drei Esslöffel Olivenöl erhitzen und Pralinchen von jeder Seite bei mittlerer Hitze eine Minute anbraten. Jetzt von beiden Seiten salzen und pfeffern. Anschließend in 5 Minuten bei schwacher Hitze goldbraun ausbacken.

• 9.Das Schweinenetz und die Schweinebäckchen sollten rechtzeitig beim Metzger vorbestellt werden.

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  Rezept von i****h
  vom 24.12.2011

  
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