Chianti-Braten mit Tomatengemüse und Oliven-Gnocchi

4 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Tomaten 600 gr.
Pfeffer 1 Prise
Zucker 3 TL
Tomatenmark 2 EL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butter 1 EL
Rosmarinzweig 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Fleur de Sel Meersalz 1 Prise
Für den Chianti-Braten:
Rinderschulter, Buglende 2,5 kg
Speckschwarte 1 Stück
Olivenöl 5 EL
Meersalz 1 Prise
Für die Marinade:
Suppengemüse 2 Bd
Schalotten 8 Stk.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Piment 0,75 TL
Pfefferkörner schwarz 0,75 TL
Rosmarinzweige 3 Stk.
Thymianzweige 3 Stk.
Lorbeerblätter 3 Stk.
Chianti 1 l
Aceto Balsamico 100 ml
Für die Oliven-Gnocchi:
Mehl 300 gr.
gekochte und geschälte Kartoffeln (Sorte Annabell) 1 kg
Salz 2 Prisen
Pfeffer weiß 2 Prisen
Muskat 2 Prisen
Eier 2 Stk.
Oliven schwarz 200 gr.

Zubereitung

1.Für das Tomatengemüse Wasser zum Kochen bringen. Die Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden. Dann die Tomaten kurz ins kochende Wasser geben, schnell wieder herausnehmen und kalt abschrecken. Zuerst vierteln, dann häuten und die Kerne entfernen. Zur Seite stellen.

2.Die Marinade des Bratens 1 bis 2 Tage vorher vorbereiten. Das Suppengemüse waschen, putzen und grob würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen geben. Thymian, Rosmarin und Lorbeer zum Sträußchen binden. Alle Zutaten in einen großen Gefrierbeutel geben. Wein und Essig dazugeben. Beutel gut verschließen. Das Fleisch 1 bis 2 Tage darin ziehen lassen, dabei ab und zu umdrehen.

3.Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durchsieben, den Sud auffangen – das Gemüse gut abtropfen lassen! Einen Bräter heiß werden lassen und mit der Speckschwarte ausreiben. 2 bis 3 EL Öl kräftig erhitzen. Das Fleisch salzen und kräftig zusammen mit der Schwarte von allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch und die Schwarte herausnehmen. Das Öl vom Anbraten abgießen und neues Öl im Bräter erhitzen. Das abgetropfte Gemüse aus der Marinade, Gewürzsäckchen sowie Kräutersträußchen in den Bräter geben und kräftig anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren und alles kurz anbraten. Die Hälfte der vorbereiteten Tomaten hinzugeben, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sud angießen und zum Kochen bringen. Fleisch in die Soße legen. Bräter zugedeckt in den Ofen und das Fleisch wie folgt schmoren: 1 Stunde bei 160 Grad 1 Stunde bei 140 Grad 1 Stunde bei 120 Grad

4.Danach das Fleisch herausnehmen und ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren und nochmals etwas einkochen lassen. Die restlichen Tomatenfilets in einer Pfanne mit Butter, einer Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig schwenken, etwas Zucker, Fleur de Sel und Olivenöl dazu geben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße und dem Tomatengemüse anrichten.

5.Für die Oliven-Gnocchi einen Tag vorher Kartoffeln Sorte Annabell kochen und schälen. Am gleichen Tag die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl und Eier hinzugeben und verkneten (Mehl nach Gefühl). Oliven zerkleinern und unter den Gnocchi-Teig geben. Dann gut vermischen. Aus dem Teig eine Rolle formen. Kleine Stücke abtrennen, formen und mit Gabel eindrücken. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen und leicht mit Mehl bestäuben.

6.In einem großen weiten Topf Wasser zum Kochen bringen, eine Prise Salz dazu geben. Die Gnocchi ins kochende Salzwasser geben und ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Dann abschöpfen und alles zusammen servieren.

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